Blåbärsglass med citroncrème, blåbärskompott och vaniljmaränger

Desserten är en lek med konsistenser, smaker och intryck. Marängerna som blir över passar förstås till andra desserter.

Blåbärsglass med citroncrème, blåbärskompott och vaniljmaränger

1. Koka upp grädde, mjölk, socker, citronskal och blåbär i en kastrull. Sänk värmen och låt sjuda ca 5 min. Mixa slätt med mixerstav. Sila i en ren kastrull. Koka upp och tillsätt äggulorna. Låt sjuda till 82°. Sila genom en finmaskig sil och låt kallna. Låt stå i kylen ca 12 timmar att mogna. Frys glassmeten i glassmaskin.
2. Kompott: Koka upp blåbär, vatten, socker och citronsaft i en kastrull. Ta kastrullen åt sidan. Låt stå i kylen ca 12 timmar. Sila saften men spara bären. Koka upp saften och låt koka till 112°. Tillsätt de sparade bären. Låt svalna och ställ i kylen att svalna.
3. Citroncrème: Blanda ägg, socker, citronsaft och -skal i en bunke. Ställ den över sjudande vattenbad. Vispa kraftigt och värm till 82°. Sila genom en finmaskig sil och låt svalna till 40°. Mixa i smöret med mixerstav. Låt stå i kylen ca 12 timmar.
4. Maräng: Sätt ugnen på 100°. Skåra och skrapa fröna ur vaniljstången. Vispa äggvitan till ett fast skum. Tillsätt vaniljfrön och socker och vispa ytterligare ca 2 min. Vänd i florsockret med en slickepott. Fyll smeten i en spritspåse utan tyll. Spritsa ut små toppar på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen ca 1 timme.
5. Servering: Ta fram och låt citroncrèmen stå i rumstemperatur ca 30 min. Rör den smidig. Ta fram glassen ca 15 min före servering. Lägg en kula glass på varje tallrik. Klicka ut citroncrèmen runt om. Fördela kompotten vid sidan om glassen. Strö över maränger och garnera med kaksmulor, blåbär och örter.

Recept från