4.44.44.44.44.4

Bakad chokladmousse - en fantastisk dessert med många smaker och texturer. Vi har förenklat något för att den ska gå att göra hemma.

För 8 personer:

Ingredienser

Rödbetsglass:

1,25 dl rödbetspuré, (2 stora rödbetor)
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
1 dl strösocker, (90 g)
5 äggulor, (75 g)
1 msk glykos, (12 g)
1 gelatinblad

Rödbetschips:

1 rödbeta, (ca 100 g)
1 dl strösocker
1 dl vatten

Rödbetspulver:

1 rödbeta

Chokladsmulor:

60 g smör
60 g mörk choklad, (70 %)
50 g strösocker
1 ägg
0,25 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt

Rödbetsskum:

2 rödbetor, färska (ca 250 g)
0,5 dl citron, pressad
2,5 msk strösocker
2 gelatinblad

Chokladkräm:

75 g mörk choklad, (70 %)
1 gelatinblad
1 dl mjölk
1 dl vispgrädde
4 msk strösocker
3 äggulor, stora (45 g)

Bakad chokladmousse:

2 ägg
2,5 msk strösocker
0,75 dl vispgrädde
165 g mörk choklad, (gärna Valrhona caribe)
1 msk vatten
0,5 krm salt
1 dl kakao

Friterad rödbeta:

1 rödbeta, stor
5 dl rapsolja
1 krm salt

Garnering:

honungskrasse
rödbetsskott

3 timmar + tid i kyl, frys och ugn

Bakad chokladmousse med rödbetsglass och rödbetsskum – gör så här:

  1. Rödbetsglass: Koka rödbetorna mjuka. Skala och mixa till en slät puré med mixerstav (den här mixerstaven från Bosch tycker vi som jobbar i Provköket är allra bäst!). Passera genom en finmaskig sil.
  2. Koka upp grädde, mjölk och glykos. Blanda äggula och socker och vispa ner det i gräddblandningen. Sjud till 82°. Ta upp gelatinbladet och låt smälta under omrörning. Vispa ner rödbetspurén. Kyl ner och frys i glassmaskin (här tipsar vi om en bra budget-variant). Ställ i frys.
  3. Rödbetschips: Skala och skiva rödbetorna tunt med mandolin.  Sätt ugnen på 75°. Koka ihop socker och vatten tills ca 1 dl återstår. Doppa rödbetsskivorna i sockerlagen. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Ställ plåten mitt i ugnen och låt torka ca 6 timmar. Vänd skivorna efter halva tiden.
  4. Rödbetspulver: Skala och grovriv rödbetan på rivjärn. Sätt ugnen på 75°. Fördela rödbetan på en plåt med bakplåtspapper. Låt torka mitt i ugnen ca 6 timmar. Mortla till ett fint pulver. Förvara torrt.
  5. Chokladsmulor: Sätt ugnen på 175°. Hacka chokladen. Lägg smör och choklad i en skål och smält i mikrovågsugn eller över vattenbad. Vispa ihop socker och ägg i en bunke. Häll chokladblandningen i äggsmeten. Sikta i mjöl, vaniljsocker och salt. Rör ihop. Bred ut smeten, ca 1 cm tjock, på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen ca 10 min. Låt kallna. Sänk ugnstemperaturen till 125°.
  6. Mixa kakan till ett smul i matberedare. Fördela smulet på en plåt med bakplåtspapper, torka mitt i ugnen ca 15 min. Förvara torrt.
  7. Skum: Skala och pressa rödbetorna i råsaftcentrifug. Mät till 1 dl pressad saft. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Koka upp resten av ingredienserna och tillsätt gelatinbladen. Kyl ner över isbad under omrörning och häll i en sifon. Det behövs två patroner. Skaka och ställ i kyl 1–2 timmar. Skaka ordentligt och spritsa ut på tallrik.
  8. Chokladkräm: Hacka chokladen. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Koka upp mjölk och grädde. Blanda socker och äggula. Häll över gräddmjölken. Tillsätt chokladen och mixa med mixerstav tills den har smält. Ta upp och smält gelatinbladet i blandningen. Täck krämen med plast och ställ i kylen ca 8 timmar.
  9. Bakad chokladmousse: Sätt ugnen på 140°. Vispa ägg och socker fluffigt. Hacka chokladen och smält den i mikrovågsugn eller över vattenbad. Rör ner vatten och salt i chokladen, rör ner chokladen i äggvispet. Lättvispa grädden och vänd ner den.
  10. Lägg ett bakplåtspapper i en ugnssäker form, 10 x 20 cm. Häll i smeten och bred ut den jämnt. Ställ en långpanna mitt i ugnen. Ställ i formen. Häll varmt vatten runt om. Grädda ca 40 min, tills moussen stannat. Låt kallna.
  11. Lyft upp moussekakan och bryt i små bitar. Lägg bitarna på ett fat och rulla dem i kakao.
  12. Friterad rödbeta: Skala rödbetan och skiva  lövtunt på mandolin. Lägg ihop skivorna i en hög och skär i tunna strimlor. Torka av med hushållspapper.  Fritera i olja, 140°, tills de är krispiga. Låt rinna av på hushållspapper. Salta.
  13. Servering: Strö en sträng av kaksmulor mitt på tallriken. Fördela bitar av mousse över. Spritsa ut chokladkrämen, lägg på glass och chips. Skaka sifonen och spritsa ut skummet alternativt klicka ut rödbetsskummet. Garnera med rödbetspulver, friterat rödbetsstrimmel, honungskrasse och rödbetskott.

Recept av Stefano Catenacci

Fler recept med: Gourmet och lyx