Arroz a banda (paella med fisk)

En klassisk rätt från Valenciaregionens små fiskelägen. När fiskarna rensat näten kokas fiskbuljong till riset medan de stora fiskarna kokas och äts till. Arroz a banda betyder ”ris vid sidan av”, alltså vid sidan av fisken.

1. Aioli: Lägg den kantskurna brödskivan i blöt i kallt vatten 10 min. Skala och stöt vitlöksklyftorna i en mortel med saltet. Rör i vinäger och äggulor. Krama ur brödskivan och rör ner den i blandningen. Häll över blandningen i en skål. Tillsätt oljan i en tunn stråle under kraftig vispning. När det tjocknat till en pösig majonnäs är det klart. Häll upp i en skål och ställ svalt under tiden.

2. Skala löken och potatisarna. Finhacka löken och skär potatisarna i tärningar. Fräs lök och potatis i olja några minuter, häll på riset och tillsätt vatten och buljongtärningar. Lägg i lagerblad, spiskummin, saffran och spansk peppar. Koka upp och koka 10 minuter. Lägg då i fiskskivan och låt den koka med ytterligare ca 10 minuter tills riset är klart.

3. Koka under tiden upp en stor kastrull med saltat vatten. Sjud torsken i det under lock tills den är genomkokt, ca 10-15 min beroende på tjockleken.

4. Servera det nykokta riset med kokt torsk och aioli.

Recept från