Äppelsymfoni

En lyxig dessert med klassisk tarte, sorbet, sabayon och chips av äpple.

Äppelsymfoni

 

1. Chips: Sätt ugnen på 100°. Koka upp socker och vatten och låt kallna. Skiva äpplet så tunt som möjligt, gärna med mandolin. Lägg äppelskivorna i sockerlagen ca 5 min.

2. Lägg äppelchipsen på en bakpappersklädd plåt. Torka dem mitt i ugnen ca 2 timmar. Ta ut chipsen och höj temperaturen till 200°.

3. Sorbet: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp socker, honung, citronsaft och vatten. Ta upp gelatinbladet och låt det smälta i lagen. Låt kallna. Kärna ur och tärna äpplena. Mixa dem med sockerlagen med mixerstav eller i matberedare. Frys smeten i glassmaskin.

4. Tårta: Halvtina och kavla ut smördegen till en platta, ca 10 x 20 cm. Lägg plattan på en bakpappersklädd plåt. Nagga med en gaffel och grädda mitt i ugnen ca 10 min.

5. Kärna ur och skär äpplet i tunna skivor. Ta ut smördegsplattan från ugnen och låt svalna. Vänd plattan och bred på färskosten. Lägg på äppelskivor och strö på sockret. Hyvla över smöret och grädda ytterligare ca 10 min.

6. Sabayon: Koka upp en kastrull med vatten. Blanda äggula, socker, cider och 1/2 msk calvados i en bunke. Sätt bunken över det kokande vattnet och vispa hela tiden till en skummig sabayon. Tillsätt resten av calvadosen.

7. Servera äppeltarten med sorbet, äppelchips och nylagad sabayon.

Recept från