00000

Magnus använder specialformar på restaurangen till terrinen men med en avlång 1-liters glasslåda (Mövenpick) i plast med bottenmåtten 6,5x16,5 cm blir det en utmärkt terrine hemma också. Szechuanpeppar finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker och i asiatiska affärer. Agar agar kan köpas i hälsokostaffärer.

För 8 person(er)

Ingredienser

Terrine

150 g karljohanssvamp, eller skogschampinjoner
1 msk smör
1 krm salt
1 krm peppar, nymald
3 dl portvin, rött
500 g anklever
0,5 tsk salt
1 krm peppar, nymald
1 form, 1-liter

Sauternesgelé

0,75 msk agar agar
3 dl vin, sött vitt, sauternes

Havrekryddflarn

100 g start, naturell, krossad
1 krm anis, stött
1 tsk szechuanpeppar, stött
1 krm havssalt
1 tsk timjanblad, färska
1 äggvita

Tillbehör

100 g sidfläsk, fintärnat enrisrökt
100 g örtsallad, (mangoldblad, spenat etc)
1 msk olivolja, några droppar
1 nypa flingsalt

1. Terrine: Skär svampen i cmtjocka skivor. Stek dem i smör tills de är gyllenbruna. Salta och peppra och ställ dem åt sidan.
2. Häll vinet i en kastrull och låt det koka ihop tills 1 dl återstår. Lägg ner svampen i vinet och låt det kallna.
3. Skär anklevern i cm-tjocka skivor, lika stora som svampen. Salta och peppra och stek dem hastigt på ena sidan i en het stekpanna så att de börjar få färg. Dra pannan från värmen, vänd och låt levern steka klart på andra sidan, ca 1 minut. Lägg upp den på en tallrik med hushållspapper.
4. Klä formen med plastfolie. Varva anklever och svamp i formen så att det blir 3 lager lever och 2 lager svamp. Täck med plastfolie och låt stå minst 4 timmar i kylen under press.
5. Sauternesgelé: Vispa ut agar agar i vinet och låt det sjuda 10 min under omrörning. Klä en form med plastfolie, häll i gelén och låt den stelna i kylen.
6. Flarn: Sätt ugnen på 125°. Blanda samman alla ingredienser och kavla ut degen mellan bakplåtspapper till en jämn platta. Grädda mitt i ugnen ca 35 min tills den stelnat och fått lite färg. Låt svalna något och skär den i bitar.
7. Servering: Knaperstek fläsket och låt det rinna av på hushållspapper. Skär terrinen med en värmd kniv i 2 cm tjocka bitar. Hacka gelén och blanda salladen med några droppar olja.
8. Servera terrinen med några flingor salt och garnera med gelé, fläsk, sallad och flarn.