Ankbröst stekt i röksalt och apelsinsocker med sötsyrliga grönsaker och bönpuré
Ingredienser
- 4 ankbröst
- 1 msk röksalt - Eld från Ridderheims
- 2 tsk socker
- 1 apelsin - finrivet skal
Ättikslag
- 1 dl ättiksprit
- 2 dl strösocker
- 3 dl vatten
- 1 msk dillfrö
- 2 tsk salt
Sötsyrliga grönsaker
- 16 minimorötter
- 4 persiljerötter - eller palsternackor
- 8 rödlökar - små
- 16 sparris - gröna eller vita
- 200 g gurka - skalad, urkärnada, tärnad
- dill - plockad
Apelsinsås
- 4 msk sirap - ljus
- 2 msk ättikslag - av ättikslagen
- 2 apelsiner - pressad saft
- 2 dl vatten
- 2 msk kycklingfond - konc
- 2 tsk arrowrot
- 2 msk smör
- 2 krm salt
- 1 krm peppar - nymald
Brun bönpuré
- 500 g bönor - bruna, kokta
- 1 apelsin - finrivet skal
- 1 msk messmör - fjällbrynt
Tillbehör
- mandelpotatis
Gör så här
-
Sötsyrliga grönsaker: Blanda ingredienserna till ättikslagen i en kastrull och koka upp. Skala och skär morötter och persiljerötter i små tärningar. Skala rödlöken och dela i klyftor.
-
Koka hastigt upp morötterna och persiljerötterna i ättikslagen. Lägg sist i rödlöken och dra av från värmen.
-
Skär av ca 2 cm längst ner på den gröna sparrisen. Skala den vita sparrisen. Skär grön och vit sparris i sneda, tunna skivor. Blanchera sparrisen och sila av. Lägg sparris, gurka och dill i ättikslagen strax före servering.
-
Apelsinsås: Blanda alla ingredienser utom arrowrot, smör, salt och peppar i en kastrull. Koka ihop tills knappt 4/5 återstår. Rör ut arrowroten i lite vatten och rör ner den i såsen. Koka upp.
-
Anka: Sätt ugnen på 150°. Blanda röksalt, socker och apelsinskal. Skär rutmönster på skinnsidan av ankan med en vass kniv. Gnid in salt- och sockerblandningen.
-
Bryn ankan först på skinnsidan i en stekpanna. Vänd och bryn andra sidan. Se upp så att sockret inte bränns. Lägg över på ett ugnssäkert fat. Stek mitt i ugnen 15–20 min eller tills innertemperaturen är 65°. Vira in ankbröstet i en bit aluminiumfolie. Låt det vila ca 10 min.
-
Bönor: Mixa bönorna till en puré och smaksätt med apelsinskal och messmör. Värm på svag värme.
-
Servering: Värm apelsinsåsen och vispa ner smöret. Smaka av med salt och peppar. Skär upp ankbröstet. Servera med apelsinsås, sötsyrliga grönsaker, bönpuré och mandelpotatis.
