00000

Confit (franska) betyder att koka in något i eget fett, t ex anklår. Confit på anklår brukar finnas att köpa på burk i saluhallar. Gourmetklubben kokar confit själva.

För 12 person(er)

Ingredienser

Ankconfit

2 ankbröst, el anklår
0,5 l olivolja, eller ankfett

Lättrimmade ankbröst

2 ankbröst, à 400 g
1 apelsin, skal och saft
0,5 dl farinsocker, + 2 dl vatten
1 msk salt
2 krm svartpeppar, nymald

Apelsin- och pumpakärnmix

2 apelsiner
5 dl vatten, + 1 dl strösocker
1 dl pumpakärnor, rostade
1 dl pumpakärnsolja, - el raps
0,5 tsk salt

Pumpasås

1 kg pumpa, butternut
2,5 dl vatten
1 hönsbuljongtärning
12 ättiksprit
1 msk farinsocker
3 tabasco, droppar
2 krm salt
1 msk smör

Varm squash med ankconfit

3 squash, stora
2 msk olivolja
1,5 tsk salt
1 dl pumpakärnor, rostade
1 nypa ankconfit, fint strimlad

sallad

2 krispsallad, huvuden
1 rucola, ask
2 msk apelsinjuice, koncentrerad
0,5 tsk salt
4 msk olivolja

Recept: Ankbröst med squash, pumpa och apelsin

  1. Ankconfit: Lägg ankköttet i en trång tjockbottnad kastrull tillsammans med olivolja eller ankfett.
  2. Sjud på låg värme under lock 1 1/2–2 timmar tills köttet nästan faller sönder. Låt svalna och plocka köttet i mindre bitar. Spara och ställ åt sidan till den varma salladen.
  3. Lättrimmade ankbröst: Skär fettkappan på brösten i ett fint rutmönster med vass kniv.
  4. Blanda apelsinskal och apelsinsaft med socker och salt och rimma brösten 2 timmar.
  5. Apelsin- och pumpakärnmix: Skala med potatisskalare av det gula ytterskalet på apelsinen och koka det i vatten 5 min så att en del beska dras ur. Sila.
  6. Koka upp vatten och socker och koka skalen glansiga här i ca 45 min.
  7. Sila och tärna fint. Blanda apelsinskalstärningar, pumpakärnor, pumpakärnolja och salt.
  8. Pumpasås: Skala, kärna ur och tärna pumpan. Koka den mjuk ca 20 min i hönsbuljong, ättika, farinsocker och tabasco.
  9. Sila, men spara kokspadet. Mixa pumpan med lite av spadet och späd med resten till ett löst mos. Smaka av med salt och vispa i smöret inför servering.
  10. Varm squash med ankconfit: Ansa och skär squashen i 6 cm längder. Skär längderna i vardera 6 klyftor och stek klyftorna i het olja 5–6 min under omrörning.
  11. Lägg över dem i en långpanna och salta. Stöt och blanda de rostade pumpakärnorna med fint strimlad ankconfit.
  12. Fördela blandningen på squashen. Värm detta i ugn, 5 min i 200°, inför servering.
  13. Sallad: Skär sallad och rucola grovt. Vispa ihop apelsinjuice, salt och olja och blanda dressingen med salladen inför servering.
  14. Ankbröst: Sätt ugnen på 125°. Ta upp och torka ankbrösten. Peppra dem på båda sidor. Stek dem med fettkappan ner i olja i stekpanna tills kappan är gyllenbrun och knaprig.
  15. Lyft över brösten till en ugnssäker form, med feta sidan upp, och stek klart mitt i ugnen till innertemperatur 65°. Ta ut och låt dem vila övertäckta i 20 min.
  16. Skär upp (tranchera) i tunna skivor inför servering.
  17. Servering: Lägg upp som på bilden, den varma squashen med confit i mitten med sallad ovanpå. Ringla pumpasåsen runt tallriken och lägg runt om skivat ankbröst och apelsin- och pumpakärnmix.