Ankbröst med squash, pumpa och apelsin

Confit (franska) betyder att koka in något i eget fett, t ex anklår. Confit på anklår brukar finnas att köpa på burk i saluhallar. Gourmetklubben kokar confit själva.

Recept: Ankbröst med squash, pumpa och apelsin

Ankconfit:

  1. Lägg ankköttet i en trång tjockbottnad kastrull tillsammans med olivolja eller ankfett.
  2. Sjud på låg värme under lock 1 1/2–2 timmar tills köttet nästan faller sönder. Låt svalna och plocka köttet i mindre bitar. Spara och ställ åt sidan till den varma salladen.

Lättrimmade ankbröst:

  1. Skär fettkappan på brösten i ett fint rutmönster med vass kniv.
  2. Blanda apelsinskal och apelsinsaft med socker och salt och rimma brösten 2 timmar.

Apelsin- och pumpakärnmix:

  1. Skala med potatisskalare av det gula ytterskalet på apelsinen och koka det i vatten 5 min så att en del beska dras ur. Sila.
  2. Koka upp vatten och socker och koka skalen glansiga här i ca 45 min.
  3. Sila och tärna fint. Blanda apelsinskalstärningar, pumpakärnor, pumpakärnolja och salt.

Pumpasås:

  1. Skala, kärna ur och tärna pumpan. Koka den mjuk ca 20 min i hönsbuljong, ättika, farinsocker och tabasco.
  2. Sila, men spara kokspadet. Mixa pumpan med lite av spadet och späd med resten till ett löst mos. Smaka av med salt och vispa i smöret inför servering.

Varm squash med ankconfit:

  1. Ansa och skär squashen i 6 cm längder. Skär längderna i vardera 6 klyftor och stek klyftorna i het olja 5–6 min under omrörning.
  2. Lägg över dem i en långpanna och salta. Stöt och blanda de rostade pumpakärnorna med fint strimlad ankconfit.
  3. Fördela blandningen på squashen. Värm detta i ugn, 5 min i 200°, inför servering.

Sallad:

  1. Skär sallad och rucola grovt.
  2. Vispa ihop apelsinjuice, salt och olja och blanda dressingen med salladen inför servering.

Ankbröst:

  1. Sätt ugnen på 125°.
  2. Ta upp och torka ankbrösten. Peppra dem på båda sidor. Stek dem med fettkappan ner i olja i stekpanna tills kappan är gyllenbrun och knaprig.
  3. Lyft över brösten till en ugnssäker form, med feta sidan upp, och stek klart mitt i ugnen till innertemperatur 65°. Ta ut och låt dem vila övertäckta i 20 min.
  4. Skär upp (tranchera) i tunna skivor inför servering.

Servering:

Lägg upp som på bilden, den varma squashen med confit i mitten med sallad ovanpå. Ringla pumpasåsen runt tallriken och lägg runt om skivat ankbröst och apelsin- och pumpakärnmix.

Recept från