Välkända smaker med ny touch. Rucolaskum och sötsyrlig äppelgräddsås passar perfekt till älgtournedos.

För 10 person(er)

Ingredienser

1,5 kg älg- eller oxfilé
2 msk smör
2 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar nymald

Äppelgräddsås:

1 schalottenlök
1 msk smör
2 dl äppelcider
4 dl vatten
0,5 dl kalvfond koncentrerad
4 dl vispgrädde
2 msk Maizena majsstärkelse
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald

Rårörda vinbär:

4 dl röda vinbär
2 dl strösocker

Äppelchips:

2 gröna äpplen
1,25 dl vatten
2 dl strösocker
30 g glykos eller flytande honung
0,5 dl citron pressad

Potatis:

1 kg sparrispotatis
0,5 dl olivolja
2 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald

Champinjoner:

500 g skogschampinjoner
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
1 msk hackad citrontimjan
1 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald

Rucolaskum:

2 dl mjölk
100 g rucolasallad

Tillbehör:

30 vita sparrisar kokta

1. Äppelchips: Skär äpplena i tunna skivor. Koka upp vatten, socker och glykos. Ta kastrullen från plattan. Rör i citronsaften och lägg äppelskivorna i den varma lagen. Låt stå ca 30 min och dra. Sätt ugnen på 75°.
2. Ta upp äppelskivorna och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Torka mitt i ugnen ca 4 timmar. Låt kallna. Förvara chipsen i en tät burk med bakplåtspapper mellan lagren.
3. Skär köttet i 10 tournedos. Bryn runt om i smör. Krydda med salt och peppar. Lägg köttet i en ugnssäker form.
4. Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den i smör ca 2 min. Häll på äppelcider och låt koka tills hälften återstår. Häll i vatten, fond och grädde och låt koka ca 5 min. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten. Vispa ner redningen i såsen och låt koka upp. Smaka av med salt och peppar.
5. Vinbär: Blanda vinbär och socker och rör så att de mosar sig lite.
6. Potatis: Sätt ugnen på 225°. Skrubba potatisen och skär den i halvor. Blanda den med olja, salt och peppar på en plåt. Stek potatisen mitt i ugnen ca 25 min.
7. Sänk ugnsvärmen till 125°. Tillaga köttet till 55° innertemperatur.
8. Champinjoner: Ansa och halvera champinjonerna. Skala och finhacka lök och vitlök. Stek svampen i smöret tills den fått fin färg. Låt löken fräsa med ca 2 min. Krydda med citrontimjan, salt och peppar.
9. Rucolaskum: Värm mjölken till 65°. Mixa mjölk och rucola med mixerstav till ett fluffigt skum precis före servering.
10. Servera köttet med svamp, potatis, sparris, vinbär, sås och äppelchips. Garnera med rucolaskum.

Fler recept med: Fest, Övrigt, Vilt