3 x kål i tryffelbuljong

Denna rätt blir en liten förrätt eller aptitretare. Buljongen kokar 6 timmar och får en fin mild smak. Tryffel är dyrt, men det behövs inte mycket i receptet. Förstärk gärna med tryffelolja.

40 min + 6 timmar kokning

1. Sätt ugnen på 225 grader. Skär bort bröst och lår från kycklingen. Spara köttet till ett annat tillfälle. Skär skrovet i mindre bitar och lägg det på en plåt. Rosta kycklingskrovet mitt i ugnen ca 15 min. Skala och skär löken i bitar. Lägg den och kryddorna på plåten och rosta -ytterligare 15 min.

2. Lägg kycklingskrov, lök och kryddor i en gryta. Häll på 1 liter vatten och koka upp. Skumma väl. Sjud på svag värme utan lock ca 6 tim. Fyll på med 2 dl vatten under kokningen. Sila buljongen och koka ihop till ca 2 dl.

3. Kålcrème: Skär kålen i mindre bitar. Fräs kålen i smör. Häll på vatten och tillsätt buljongpulver. Låt koka under lock tills kålen är riktigt mjuk, ca 10 min. Häll av överflödig vätska och mixa kålen med crème fraiche till en slät kräm. Smaka av med salt.

4. Surkål: Finstrimla kålen och koka den i vatten, buljong och vinäger tills den är mjuk, ca 5 min. Smaka av med salt.

5. Stekt kål: Skär kålen i bitar ca 1×1 cm. Stek kålen i smör så att den får rejält med färg men fortfarande är krispig. Salta och låt rinna av på hushållspapper.

6. Fördela kålkräm, surkål och stekt kål i sex små skålar. Koka upp kycklingbuljongen och smaka av med champagnevinäger, tryffel och eventuellt tryffelolja. Mixa i smöret med mixerstav. Lägg skummet runt kålen och garnera med smörgåskrasse

Recept från