Nobelmaten är redan klar

Nobelmaten var färdiglagad 9 oktober i år. Nu ligger den inlåst och väntar på festdagen.

Just nu ligger Nobelmaten i tryggt förvar i Stadshusets bankettköks kylar. Maten är redan klar och nu väntar övning och till sist framdukning på Nobeldagen 10 december.
 – Vi har jobbat med Nobelmaten sedan april, säger köksmästaren Gunnar Eriksson, som har jobbat på Stadshuset i fem och ett halvt år. Ett jobb som när det gäller Nobelmiddagen i mångt och mycket handlar om sekunder.
 – Du ska servera 1300 personer tre rätter under tre timmar och maten ska vara varm, fräsch och mör, säger Gunnar Eriksson som hela tiden tänker på hur han kan förbättra den minitiöst planerade logistiken kring Nobelmiddagen. Det stora problemet är att salen inte är gjord för att så stora sällskap ska serveras. Det finns ingenstans att lägga upp maten.
 – Hade vi varit på Älvsjömässan hade det inte varit några problem. Där hade vi kunnat ställa upp alla tallrikar innan vi serverar. Men det går inte här, säger Gunnar Eriksson som istället får portionera ut serveringspersonalen till tre olika platser i Stadshuset och se till att alla, via walkie talkies, gör samma sak samtidigt på rätt sätt.
 – Vårt system lärde vi oss faktiskt av militären, det var ett sällskap här och åt och vi frågade dem hur de gör för att få så många soldater att göra som de ska. Deras tips var att dela upp alla i mindre grupper. Så nu har vi grupper med en ansvarig för kanske runt 5-7 personer ur servisen.

Servitörerna hinner inte öva

Under Nobelmiddagen arbetar runt 210 servitörer.
 – Och de kostar 75 000 i timmen, så de tar man inte bara in för att öva några gånger. De kommer in så sent som möjligt på Nobeldagen, säger Gunnar.
Styrningen av servisen måste alltså vara noggrant uträknad för när de väl kommer är det bråttom på alla fronter. Förrätten, som är en mardröm enligt Gunnar, ska ut 19.05 och sedan har de max tre timmar på sig att sköta hela middagen.
 – Jag har hört att det beror på att kungen inte vill sitta längre, säger köksmästaren.

De optimala minuterna

Gunnar Eriksson talar mycket om idiotidéer, optimala minuter och viktiga sekunder. Det tar till exempel 74 sekunder för en servitör att ta sig ner för trappan. Det år de skulle ha brinnande bloss i desserten brann de inte längre än 50 sekunder. Gunnar löste det med att stoppa i tomtebloss i blossen för att förlänga brinntiden till längre än 74 sekunder.
    För att hålla varmrätten så varm som Nobelstiftelsen vill att den ska vara har Gunnar räknat ut att om man värmer till exmpel en oxfilé till en exakt grad, kan den laga sig själv på vägen ner från ugnen till bordet. Värmen utifrån går sakta inåt kärnan på filéen så när den ställs fram och kungen skär igenom den är den mör och lite rosa inuti. Och varm.
 – Förra året satt en dam här, Gunnar pekar mot trappan, och hon viftade till sig bankettmästaren och sa att hon hade varit på middagen i 17 år och det här var första gången hon fick varm mat.

Lärorik vardag

Det roligaste med sitt jobb tycker Gunnar Eriksson är att det är intressant och att han hela tiden kan lära sig saker. Han har fördelen att kunna jobba med lyxmat i storkök.
 – Vi kan stå tre man och smaka av en sås för att göra den så perfekt att man får gåshud. Det är skillnaden mot en à la carte-restaurang där man tar en fryst biff, slänger den på stekpannan och använder rödvinssås som gjordes på morgonen. Här kan jag hela tiden söka de bästa råvarorna och de bästa smakerna, säger Gunnar Eriksson som inte kan avslöja vad det blir på menyn det här året, men han gillar att arbeta med oxfilé.

 

Så väljs menyn

  • Nobelstiftelsen börjar med att välja en kock som kan utforma menyn. Kocken har från början fått forma fritt utifrån stiftelsens val av huvudingredienser.

  • Sedan kommer kocken med sina idéer till köksmästaren på Stadshuset. Köksmästaren Gunnar Eriksson kan då säga vad som är möjligt eller inte att göra till middagen.

  • Efter det lagas två testmenyer för smakrådet på stiftelsen som provar. Sedan är det stiftelsens tur att smaka av de två menyerna. När de godkänner menyn väljs också vinerna och tillagningen kan börja.