Mellanöstern – den åttonde boken i serien Smaker från hela världen

Skaffa ”Smaker från hela världen” – en unik kokbokssamling med världens bästa recept från Allt om Mat. Varje onsdag kommer en ny kokbok med Expressen för bara 69 kr. Tisdagen den 23 december släpps ”Mellanöstern”.

Grönsaker, nötter, baljväxter, yoghurt och frukt – maten i Mellanöstern är till stora delar rena rama hälsokosten. Och visst har praktiska pitabröd för längesedan gått på export, liksom många rätter med bulgur som bas, men för de flesta svenskar finns mycket kvar upptäcka i detta spännande kök.

Våga tänka nytt
Utforskandet kan handla om att använda bekanta ingredienser, men våga tänka lite nytt. Kanel och saffran, kryddor som vi oftast förknippar med desserter och bakverk, kan till exempel lika gärna användas i matlagningen. Samma sak gäller frukt: plommon, aprikos, körsbär, äpple och rabarber rörs ofta ner i grytor och soppor. Och örtkryddor  – gräslök, basilika, timjan, persilja, oregano, koriander – serveras ofta som sallad i stora fång.

Paradis för vegetarianer
Mellanösterns skafferi skulle kunna beskrivas som vegetarianens paradis. Proteinrika ärter, linser och bönor används på fantasifullt sätt i många rätter. Visst förekommer kött, helst lamm och kyckling, men då oftast i rätter som också innehåller gott om grönsaker.
Aubergine tillhör en av de absoluta favoriterna och finns med i många rätter, bland annat den krämiga röran ”baba ganoush” med karakteristisk smak av både koriander och spiskummin. En annan välkänd röra som ofta hjälper till att fylla ut måltiden är hummus, som görs av kikärter.

Grönsaker som behållare
Många grönsaker – vitkålsblad, vinblad, paprika, zucchini och tomat – används som ”behållare” och fylls med olika godsaker innan de hamnar i ugnen. Och nötter av alla de slag används rikligt i matlagning, bakverk och desserter. Valnötter, mandlar och pistaschnötter tillhör de vanligare.

Tradition med meze
Lite vagt får Mellanöstern ofta beteckna ett område utan bestämda landgränser i den allra västligaste delen av Asien. Många av rätterna som presenteras här lagas också i Turkiet och andra länder på Balkan.
En särställning i sammanhanget intar Libanon, som ofta hamnar i fokus när Mellanösterns kök kommer på tal. Landet må vara litet, men bufféerna är stora! Och libanesiska restauranger världen över har framgångsrikt förmedlat den djupt rotade mezetraditionen med många och kryddiga –men sällan heta – smårätter.

Fyra kapitel
Recepten i den här boken är alltså inspirerade av mat från hela Mellanöstern, men har anpassats efter svenska förhållanden. De har delats in i fyra kapitel:
Meze
Meze är ett smörgåsbord av små rätter och aptitretare. Några, som de heta kikärtssnacksen, är färdiga på ett kick, medan den klassiska baba ganoush och falafel kräver lite mer pyssel. En del serveras helst nygräddade och varma, men de flesta kan förberedas i god tid före serveringen.

Gröna rätter
Gröna rätter är vegetariska pärlor som kan uppskattas av alla. Basvaror som linser, bönor och bulgur får smakrikt sällskap av bland annat fårost, fikon och mynta. Här finns till exempel den populära rätten Tabbouleh med, liksom biffar av både kikärter och bönor..

Lammrätter
Lammrätter är samlingsnamnet på 13 varierade recept. För av lamm kan man göra så mycket: gryta, grillspett och färsbiffar. Typiska för Mellanöstern är också lahmadjon, små pizzor med lammfärs. Smaksättare som kanel, saffran, ingefära, kardemumma, kummin och vitlök dyker upp i många av recepten.

Kycklingrätter
Kycklingrätter omfattar allt från soppa och ugnsstekta rätter till sallader med bulgur eller couscous som bas. Mest klassisk är kanske den libanesiska salladen fattoush som får en speciell, syrig touche av kryddan sumak. Yoghurt används ofta, både till varma såser, kalla röror och även till marinad.

Avsluta med söt frukt
Dessert då? I linje med den hälsosamma hållningen kan man avsluta måltiden med söt och saftig frukt som druvor och melon. Den som är sugen på något riktigt sött kan köpa sig en äkta baklava (filodegsbakelser fyllda med pistasch- och valnötter indränkta i socker- och honungslag). Säljs i konditorier och butiker med orientaliskt sortiment.
Lycka till med utforskandet av Mellanösterns mat  – och sahtien*!

* ”Smaklig måltid” på libanesiska

Missat någon bok?

Här kan du köpa hela serien från Expressen och Allt om Mat:s kokboksserie

 Restips till Mellanöstern

Stanna kvar i Qatar

Rättelse
I receptet "Pilaff med torkad frukt och mandel" i kokboken "Smaker från hela världen – Mellanöstern" har det smugit sig in ett par tryckfel.
Så här ska det rätta receptet vara – klicka här!