Mejeriet i Burträsk vilar på en hemlighet

Alltommat.se följde med upp hela vägen till Burträsk för att försöka ta reda på hur den speciella osten görs.

De flesta i Burträsk känner till ostmästaren. Busschauffören har gått i samma klass som honom, och ostmästaren själv känner till hela Burträsk. Han sitter inne på många hemligheter och historier, bland annat är han en av få som kan receptet på Västerbottensost.
  – Förr var det så att ostmästaren var den enda som kunde receptet på Västerbottensosten, men om jag nu skulle trilla ner och dö så måste osten kunna göras. Så nu har jag sex ystare som vet hur det ska vara, berättar Thomas Rudin under en rundtur i det anrika mejeriet i Burträsk.

Den första Västerbottensosten gjordes redan 1872 av mejerskan Ulrika Eleonora Lindström här uppe i Västerbotten. När hon lät osten ysta i fyra timmar istället för två hade hon plötsligt gjort en helt ny typ av ost. Den var tåligare och smakade godare.
  – Det typiska för Västerbottensosten är de små kristallerna som man känner på tungan, berättar ostmästaren vid en provsmakning. Det är saltet som kristalliseras. Effekten, tycker Thomas, är som att sätta tungen på ett 9-volts batteri.
Flera moment i tillverkningen går tillbaka till Ulrika Eleonoras dagar.
  – Det här är ett gammalt hantverk.
Många av de som arbetar på mejeriet idag har någon gång stött på spöket, berättar Thomas. Det sägs att det är Ulrika Eleonora själv som vandrar i lokalerna. Kanske är det hon som fortfarande ser till att osten får sin speciella smak.

Killarna som står och vänder ostarna innan de läggs i saltlake får lyfta 17 kilo varje gång med ett tempo på runt 400 ostar per dag. De lägger sedan en speciell linneduk runt osten. Linneduken spelar en egen avgörande roll i processen.
 – Vi provade allt, för linne är så dyrt, men inget annat fungerar så det får bli linnedukar, säger Thomas som har blivit något av en expert på bra och dåligt linne, som ska tåla 90 graders tvätt många många gånger.

Renligheten är avgörande men trots att det är ett mer kliniskt  hantverk idag än det var för 130 år sedan, så vill inte ostmästaren ha det för rent.
 – Vi vill inte ha för sterila rum för då får vi också produkter som är sterila.
 – Det är viktigt vilken typ av mjölk vi får för vi behöver bakterier i vår produkt för att det ska bli vår ost.
Mjölken kommer från gårdarna i närheten. Det går åt 180 liter mjölk för en ost så det är många mjölkbönder i omnjeden som levererar till mejeriet i Burträsk.

Det märks på ortsborna att de gillar sin ost, när vi frågar hur de äter den verkar det som de använder den till det mesta, i rösti, i gratänger, till fisken och köttet. Men varför den bara kan göras här är det fortfarande ingen som riktigt vet.

Mysteriet med Burträsk

Ostmästaren berättar att Västerbottensost måste göras i Burträsk, men ingen vet varför:

 – Förre ostmästaren Yngve Persson provade att tillverka osten på andra ställen med exakt samma råvaror och jag har själv provat på flera olika ställen, men det blir bara inte rätt. Hemligheten är en kombination av tid, temperatur och pH-värde som ska sammanfalla genom hela processen. Fungerar det vet man att nu är vi på väg mot en kanonprodukt. En av de viktigaste delarna är också husfloran som är unik för Burträsk, den går nog inte riktigt att förklara, säger Tomas Rudin.
– Sedan tror jag själv att den kalkrika jord som korna betar på påverkar smaken i slutprodukten, även om det inte är bevisat.

Laga med Västerbotten:

Smögentoast

Västerbottenlax

Västerbottenspaj med örter