Mat och vin i italienska Abruzzo + recept på godaste musslorna

Längs Italiens östkust ligger regionen Abruzzo. Ett oexploaterat paradis som ännu inte nåtts av turismen men som i alla tider dragit till sig nyfikna entusiaster och konstnärer från hela världen. Här smeks höga berg och djupa dalar av havets salta vindar och jorden är mor till utsökt mat och fantastiskt vin i alla nyanser.

Fakta om Abruzzo

Var: Italiens östra kust i höjd med Rom

Läge: Mellan Adriatiska havet och bergskedjan Gran Sasso

Folkmängd: 1 324 842

Storlek: 10 831,84 km²

Städer: Pescara, L’Aquila, Chieti, Teramo

Närmaste flygplats: Pescara men ofta billigare att flyga till Rom och sedan ta bussen

Känt för: Jordbävningskatastrofen i Aquila 2009 och 2017

Typisk mat: Fisk och skaldjur, arrosticini (grillspett), linssoppa, spaghetti alla chitarra

Regionens mest kända vin: Montepulciano d’Abruzzo

Abruzzo ligger på italiens östkust i höjd med Rom. Regionen njuter av ett alldeles speciellt klimat då bergen skyddar inlandet och havet öppnar upp åt motsatt håll.

Två tredjedelar av regionen består av berg och här reser sig bergskedjan Gran Sasso som är en del av Apenninerna vars högsta topp Corno Grande är 2912 meter hög.  Europas sydligaste glaciär, Calderone finns även den här och från sen höst till tidig vår går det att åka skidor på förmiddagen för att sedan bada i havet på eftermiddagen.

Den tretton mil långa kusten kantas av gamla badorter och små fiskehamnar.  Här syns de karaktäristiska fiskeskjulen trabocchi som nås via smala bryggor ut i havet. De användes tidigare till att fånga fisk men har nu hittat ett nytt syfte då flera av dem omvandlats till restauranger. Här serveras havets purfärska läckerheter till samma ljud och doft som en gång omgav områdets hårt arbetande fiskare.

trabocco (Ch)
Många trabocchi längs kusten i Abruzzo har omvandlats från fiskeskjul till restauranger

Området har ofta dragit till sig konstnärer, författare, poeter och andra tänkare. Vid förra sekelskiftet fanns här en skandinavisk konstnärskoloni som besöktes av bland andra skribenten Per Rådström och konstnären Karl Isakson. För att inte nämna Abruzzos egen excentriske författare Gabriele D’Annunzio.

Hbtq- paradis och Madonnas förfäders hem

En annan viktig kulturpersonlighet som hyste stor kärlek till området var Karl Heinrich Ulrichs, som kallats den homosexuella ideologins fader och vars grav i Aquila har blivit en kultplats för hbtq-personer. Till kuriosan hör även att artisten Madonnas farfar och farmor föddes i den lilla bergsbyn Pacentro i Abruzzo i början av 1900-talet.

Det regionala vin som är mest känt för omvärlden är Montepulciano d’Abruzzo som tillverkas av druvsorten Montepulciano. Ett vin som kännetecknas av sin djupröda färg, kraftfulla uttryck och uttalade strävhet och syra. Ett vin som ofta kräver lika kraftfull mat.

Tio förrätter är inte ovanligt i Abruzzo

Arrosticini är grillspett av lamm som sägs ha inspirerats av de grekiska influenser som historiskt nått området. Linssoppa och spaghetti alla chitarra är två andra typiska rätter från området. Det växer både saffran och tryffel i regionen och inte sällan påträffas dessa exklusiva livsmedel i den lokala maten. De gastronomiska delikatesserna från området är njutning som göder då måltiden ofta föregås av minst tio förrätter.

Utöver områdets röda kung finns här ett flertal andra viner i alla tänkbara nyanser, från djuprött till ljust klarrött, från solgult till gyllene. Att kombinera regionalt vin till områdets många råvaror och evinnerliga smaker är aldrig någonsin ett problem.

Abruzzo är utan tvekan ett välbevarat och fortfarande relativt oexploaterat mat- och vinparadis som bara väntar på att få omfamna ännu fler glupska besökare.

De tre bortglömda druvsorterna

Tre vita druvsorter som tidigare fallit i glömska – på grund av att druvsorten Trebbiano som med sin höga produktivitet slagit ut alla andra vita sorter – har sedan ett tiotal år nu återupptäckts. Pecorino, Passerina och Coccociolo är alla ursprungligen från området och visar just nu på intressanta resultat. Den mest kända av de tre är Pecorino som charmar gommen med typiska sentorer av söta päron som bryts av med en lätt bitterhet i avslutet.

Pecorino är en druvsort med ursprung i Abruzzo
Pecorino är en druvsort med ursprung i Abruzzo

Alldeles nyligen fick Abruzzo ett nytt mousserande vin – Spumante Abruzzo DOP – tillverkat av lokala druvsorter. Det finns både som en lite enklare variant tillverkad enligt Martinotti-metoden, med jäsning på fat, och, från och med i år, som ett klassiskt bubbel tillverkat enligt champagnemetoden.

Till Abruzzos vita prinsar serveras salta ostar, lokala charkuterier såsom salami och lufttorkad skinka men även fisk och skaldjur som till exempel marinerad bläckfisk och fyllda musslor.

Böndernas vin

Montepulciano d’Abruzzo i all ära men det vin som egentligen mest kännetecknar regionen är Cerasuolo, ett klarrött rosé men som har väldigt lite att göra med rosévin i övrigt och mer liknar ett ljusrött rödvin. Cerasuolo är vinet som står på lokalbefolkningens bord, alltid.  Det är böndernas och vinodlarnas vin och historiskt sätt tillverkades det till arbetarna på fältet då rött vin till lunchen fick dem att bli trötta och somna under den varma solen. Druvsorten är densamma som för regionens röda – Montepulciano.

Det perfekta pizzavinet

Det ser ut som hallonsaft, smakar syrligt och läskande men har ofta en stabil struktur vilket gör att det passar till i stort sätt till allt man kan tänka sig och är perfekt till pizza. Eller, varför inte, friterade minipizzor toppade med färska tomater, basilika och mozzarella eller inbakade fyllda med zucchini, sardeller och kapris? Ett okomplicerat och lite arrogant vin som borde få större utrymme på vinlistorna tack vare sin fantastiska matvänlighet och, inte att förglömma, underbara färg. Man dricker ju trots allt även med ögonen.

Maccheroni alla chitarra är typisk pasta från Abruzzo. Här med köttfärssås enligt lokalt recept
Maccheroni alla chitarra är typisk pasta från Abruzzo. Här med köttfärssås enligt lokalt recept.

Färsk pasta med form av gitarrsträngar

Alla italienska regioner har sina typiska pastaformer. I Abruzzo äter man spaghetti alla chitarra – gitarrspaghetti. De formas efter ett antikt redskap som på dialekt kallas för pettele och ser ut lite som en gitarr. Spaghettin blir liksom kantig istället för – de mer vanliga – runda. Till dessa serveras traditionellt sätt en mustig köttfärssås på kalv-, fläsk- och nötkött.

Fyllda musslor
Musslor fyllda med parmesan, bröd, vitlök och persilja, serverade i en sås på färska tomater och basilika.

Recept på fyllda musslor

Det här receptet kommer från Ristorante Trabocco Valle Grotte i San Vito Chietino i Abruzzo.

Ingredienser till 4 personer som förrätt:

1 nät musslor

2,5 dl vitt vin

3 vitlöksklyftor

olivolja

färsk chili

4 dl söndersmulat vitt bröd

2 ägg

0,5 dl parmesanost

persilja

6 stora tomater

Gör så här:

Musslor: 

  1. Tvätta musslorna noggrant och ta bort skägget. Hacka 1 vitlöksklyfta och chili fint
  2. Häll cirka 3 matskedar olivolja i en hög stekpanna med lock
  3. Fräs vitlök och chili på låg värme tills dofterna kommer fram
  4. Lägg i musslor, höj värmen, häll på vitt vin och sätt på locket. När musslorna öppnat sig, stäng av värmen
  5. Plocka ut musslorna men spar fonden

Fyllning:

  1. Plocka ur musslorna försiktigt ur sina skal och spara de finaste skalen hela
  2. Skär musslorna i bitar och lägg i en skål
  3. Smula ned vitt bröd som blötts upp med lite vatten och olivolja
  4. Knäck i ägg och riv ned parmesanost
  5. Hacka en halv vitlöksklyfta med persiljan
  6. Salta efter smak
  7. Rör ihop till en fast smet
  8. Fyll musselskalen med fyllningen och lägg i en ugnsform

Tomatsås

  1. Koka upp en kastrull med vatten och lägg ned tomaterna en kort stund tills skinnet börjar spricka
  2. Ta upp och skala och tärna tomaterna
  3. Värm upp cirka 3 matskedar olivolja i en panna
  4. Tryck till en vitlöksklyfta under kniven och släng ned i oljan
  5. Lägg i tomaterna och rör runt
  6. Använd fonden som blev kvar från musslorna och häll i lite i taget
  7. Salta efter smak
  8. Koka ned tills såsen känns färdig och plocka ur vitlöktklyftorna
  9. Häll över såsen på musslorna och ställ in i ugnen i 175 grader cirka 20 minuter eller tills musslorna känns klara.

Servera med ett läckert glas Pecorino eller ett friskt Cerasuolo d’Abruzzo.

Vintips från Abruzzo

passerina-Rondineto, Passerina, Fattoria Giuseppe Savini 2014, 94 kronor (BS)

Ett friskt och lättdrucket vin tillverkat av en druva som länge legat i  glömska – passerina. Med doft av gröna äpplen och mandelblom avslutas det med en fin mineralitet och frisk syra. Ett perfekt vin till neutrala skaldjur.

 

masciarelliMontepulciano d’Abruzzo, Masciarelli 2014, 99 kronor (BS)

Precis så som ett Montepulciano d’Abruzzo ska vara. Muskulöst, rått, rubust och lite jordigt. Under den tuffa ytan finns nyanser av sötsyrliga frukter och elegant mineralitet. Ett riktigt matvin, toppen till grillkvällen och pastan med köttfärssås.

 

vermiglio-cerasuolo-d-abruzzo-doc-orlandi-contucci-ponnoVermiglio, Cerasuolo, Orlandi Contucci Ponno 131 kr (BS)

Alldeles klarrött och med doft av vilda smultron och salt hav väcker det här vinet nyfikenhet. Syrligheten pirrar på tungan och de lätta och silkiga tanninerna nyper insidan av kinderna. Här har vi det optimala vinet till pizza eller, varför inte, fyllda musslor i tomatsås. Se recept.

 

 

243239Valle Reale Cerasuolo d’Abruzzo 2016 89 kronor

Svagare i färgen än ett traditionellt cerasuolo från Abruzzo, som väl utspädd jordgubbssaft med lätt rostrosa toner. Den sötfruktiga doften av smultron och apelsin återkommer även i smaken men balanseras med en fin syra. Ett bra buffévin som passar till mycket.