”Man ska äta vad man är sugen på”

För att vara belönad med två stjärnor i världens mest ärevördiga restaurangguide är Mathias Dahlgren en påfallande opretentiös krögare.
I går, exakt fem timmar efter stjärnbeskedet, bjöd Dahlgren mig på dumplings i hans måndagsstängda matsal.

Jag bad Dahlgren berätta om den mjälla gårdsgris som gömde sig i dumplingarna. Och väntade mig en föreläsning på bruten franska full av snobbig branschterminologi.
– Det är bra gris, motiverade Dahlgren kort, på mild västerbottniska.
Den är från Rocklunda gård i Västergötland. Vad är så bra med deras gris?
– Den smakar bra. Det är bra gris.
Du svänger dig inte med pretentiösa adjektiv så som kritiker gör?
– Nej, jag är kock.
Sant. Mathias Dahlgren fick beskedet per telefon på jobbet klockan sex i lördags kväll, men hade tystnadsplikt till det att Michelinguidens egna utsända kom till Grand Hôtel i går morse. I två år har Matsalen och den lite billigare Matbaren varit en del av Grand Hôtel. I Sverige är det bara Edsbacka krog som har två stjärnor.
Ovanpå de grisfyllda dumplingarna hade Dahlgren lagt gyllenbruna nuggets av friterat svål. Inte vidare nyttigt, invände jag.
– Vaddåra?
Ja, det är rätt fett?
– Fett är väl inget onyttigt. Det är bara att sätta sig på cykeln.
Mathias Dahlgren bar säckiga kockbyxor i samma varma grå nyans som Matsalens väggar. Han rörde sig ledigt bland sammetssofforna – vd:n och den kreative ledaren är här 15 timmar om dygnet. Med jämna mellanrum plockade han upp sin lite stekflottiga Nokia och tryckte fram ännu ett grattismeddelande på displayen.

Michelinguidens ”hemliga inspektörer”, som Dahlgren kallar dem, är kända för sin stränga konsekvens och djupa kunskap. Ibland plockar de upp leg och presenterar sig efter uppäten måltid. Enligt Dahlgren håller inspektörerna i regel låg profil och är anonymt klädda.

Som vanlig gäst – vad bör man äta? Sexrätters avsmakningsmeny för 1 300 kronor ger en överblick av krogens profil. Lokalt odlade råvaror är en viktig beståndsdel. Morotsbitarna under mina dumplings kan dock vara importerade, bekänner Dahlgren.
– Man ska äta vad man är sugen på. Vad som är min egen favorit på menyn varierar med årstid. Det är det häftiga med mat – det börjar alltid om. Det är matens själ.  
Och man behöver inte alls beställa ett dyrt vinpaket till. Det går utmärkt med vatten. Att man måste dricka tjusigt till kvalitetsmat är en svensk inställning, grinar kocken. Vad är det här för vin, frågar jag, då jag ändå mutats med ett glas.
– Det är rött.
Det framgår. Men vilken sort?
– Vet inte. Skriv att det var rött.