Kina – den elfte boken i serien ”Smaker från hela världen”

Skaffa ”Smaker från hela världen” – en unik kokbokssamling med världens bästa recept från Allt om Mat. Varje onsdag kommer en ny kokbok med Expressen för bara 69 kr.

I Mittens rike står maten i centrum – men kanske inte på det sätt som den exporterade »kinamaten« fått många västerlänningar att tro. Många rätter har en överraskande kryddighet och sälta jämfört med försiktiga »tre små rätter«. Och en variationsrikedom som definitivt rymmer mer än ris och frityrsmet!

Fyra inriktningar

I ett land som är drygt 20 gånger så stort som Sverige, har en befolkning på över 1,3 miljarder och fler än 50 etniska minoriteter är det förstås omöjligt att tala om en enhetlig matkultur. Det kinesiska köket brukar i stället delas in i fyra huvudsakliga inriktningar.

Kantonköket hör hemma i de södra delarna, nära Hong Kong, och är det internationellt mest välkända. Härifrån kommer många exotiska delikatesser som till exempel grodlår och orm. Basvaran framför alla andra är ris, som odlas i stora mängder.

I öst dominerar Huaiyangköket med god tillgång på grönsaker, fisk och skaldjur. Dumplings, ångkokta degknyten med olika innehåll, har sitt ursprung här.

Att Kina är världens största producent av chilipeppar ger en vink om vilken hetta som kan färga kinesiska rätter. Särskilt stark är maten i landets västra delar, där provinsen Sichuan gett namn åt den flitigt använda sichuanpepparn. De allra hetaste rätterna serveras i Hunanprovinsen. Huvudstaden Beijing ligger i norr och har rikets mest varierade kök, kanske mest känt för sina många sötsura rätter.

De norra provinserna särskiljer sig också från övriga riket genom att befolkningen där äter mer nudlar än ris och dessutom använder en del mejeriprodukter i matlagningen.

Gemensamma drag

Men visst finns drag som förenar stora delar av landets stolta mat-traditioner. Sojabönan är den kanske enskilt viktigaste gemensamma nämnaren. Den kinesiska sojan är mörk, smakrik och bra mycket saltare än till exempel japansk soja. Andra mycket vanliga smaksättare är ingefära, vitlök och risvin. Det kinesiska vinet kan i matlagningen ofta ersättas av torr sherry.

Inte sällan är det grönsaker som kniper huvudrollen på det kinesiska bordet. Kål, som kineserna odlat och ätit i minst sju tusen år, finns det till exempel flera hundra sorter av. Kinakål är en tacksam och mild råvara som tål att tillagas på alla möjliga sätt. Vattenkastanjer, bambuskott och olika sorters lök hör också till stapelvarorna.

Långkorningt ris mest populärt

Bland rissorterna är det långkorniga, vita mest populärt. Ofta äts det som mättande utfyllnad i slutet av måltiden, efter att de »finare« råvarorna intagits. Kokosmjölk fyller samma funktion som grädde i många rätter, och olja är det vanligaste matfettet. Smör används i princip aldrig.

Sverige-anpassade recept

Recepten här i boken är inspirerade av Kinas rika matkultur men har anpassats efter svenska matvanor och förhållanden. Det innebär bland annat att en del inslag – hund, sköldpadda, manet, duva med mera – saknas i ingredienslistorna … Innehållet har delats in i fyra kapitel:

Smårätter och gröna rätter kan fungera som både förrätter och tillbehör. De flesta recept är helt vegetariska. Dumplings, saltinlagda grönsaker, ris- och nudelrätter finns med.

Fisk och skaldjur inspirerar till att laga gös, lax, bläckfisk och framför allt räkor på olika sätt. Smaksättningen är många gånger överraskande med inslag av chili, ingefära, sherry och svart bönsås.

Fågel samlar recept med kyckling, anka och kalkon som bas. Det milda köttet får ofta sällskap av kryddiga såser och tillbehör, ibland även av nötter och frukt. Och självklart finns den berömda Pekingankan med på ett hörn.

Nöt- och fläskkött är bokens mest omfattande kapitel. I Kina ligger betoningen på fläskkött, vilket urvalet här också speglar. Sichuanpeppar, hoisinsås, sambal oelek, fiskås, ostronsås och andra ingredienser hjälper till att ge rätterna en smakrik skjuts.

Utmärkande för det kinesiska köket är att det ofta tar längre tid att förbereda maten – skala, hacka och strimla – än att tillaga den. Är man bara utrustad med en wok kan man känna sig tryggt förvissad om att det snart kan stå en sund, färgglad och välsmakande måltid på bordet. Lycka till och servera gärna, som kineserna gör, öl till maten! •