Kan du din köksfranska?

Vad betyder det egentligen när det står ”pocherad” eller ”à la greque” på matsedeln, till exempel.

À la
(uttalas: alla )
”à la” plus namn på person eller land betyder att rätten är tillagad på ett visst sätt, som en viss person gjort eller som man gör i ett land. Typ Biff à la Lindström. Eller à la Greque, som betyder att en eller flera grönsaker fått sjuda i buljong.

À la minute
(uttalas: alla minytt)
Maten tillagas medan du väntar.

Au four

(uttalas: å foor)
Betyder helt enkelt att maträtten lagats i varm ugn. Som glace au four.

Canapé
(uttalas: kannapee)
Samma sak som snittar, drinktilltugg i form av små skurna bröd med garnityr/pålägg.

Filé mignons
(uttalas: filé minjå – med betoning på å)
Två små skivor av kalv- ox- och/eller fläskfilé.

Frikassé
Stuvning av höns, lamm eller kalv i en vit sås.

Fromage
(uttalas: fromaasch)
I Frankrike är detta alltid ost, men i Sverige oftast en dessertpudding av ägg, socker, gelatin och grädde med fruktsmak.

Julienne
(uttalas: jylienn)
Det här betyder att någonting strimlats tunt, oftast grönsaker.

Maître d´hotel
(uttalas: mätr dåtéll)
På menyn betyder det persiljesmör, annars hovmästare.

Mise en place
(uttalas: misanplass)
Allt på sin plats. Grunden för alla proffs i köket – och det du alltid ser i tv när kockarna ska laga mat – att de först ser till att ha allt tillgängligt, på plats. Då går allt så mycket snabbare sedan.

Noisette
(uttalas: noasett)
En utbankad kalvkotlett utan ben.

Parfait
(uttalas: parrfää)
En glassdessert som innehåller mer grädde än vanlig glass.

Petits fours
(uttalas: pöti foor)
Pyttesmå fyllda bakelser med glasyr.

Pocherad
(uttalas: påscherad)
Betyder att något fått sjuda, men inte koka. Oftast om ägg som på det här sättet kan tillagas i vatten utan skal.

Pommes chateau
(uttalas: påm schatåå)
Samma sak som klyftpotatis.

Pommes duchesse
(uttalas: dyschess)
Potatismos med äggulor i.

Provencale
(uttalas: provansall)
Anger att något kommer från Provence eller tillagas enligt recept därifrån. Oftast innebär det helt enkelt att det är vitlök i maten.

Sabayonnesås
(uttalas: sabajånnsås)
Äggskumsås säger en del. Kall eller varm dessertsås som ofta serveras till bär, gjord på äggulor, vin och socker.

Sauce verte
(uttalas: sås värrt)
Grön sås av majonnäs som smaksatts med hackad spenat och kryddgrönt. Ofta till stekt eller rökt fisk eller skinka.

Tournedos
(uttalas: tårnedåå)
En skiva oxfilé, tjock som en hockeypuck.