Japan & Korea – tionde kokboken i serien ”Smaker från hela världen”

Skaffa ”Smaker från hela världen” – en unik kokbokssamling med världens bästa recept från Allt om Mat. Varje onsdag kommer en ny kokbok med Expressen för bara 69 kr.

Sushi, yakitori, sukiyaki och kimchi – maten från Japan och Korea klingar både exotiskt och modernt. Många smaksättare, som teriyaki och wasabi, är vi västerlänningar numera ganska bekanta med. Kanske är det dags att våga språnget och också tillaga en del av rätterna själv? Recepten här i boken visar att det inte behöver vara så svårt.

Avskildhet präglar maten

Nästan ingenstans i världen är det lika tydligt hur geografin format ett lands mattraditioner som i Japan: Landet är ett örike och havets skatter – fisk, skaldjur, tång och sjögräs – hamnar ofta på bordet i någon form. Mjölk, smör och grädde tar däremot ingen plats alls i det traditionella köket, eftersom landet har mycket begränsad betesmark och därmed få boskap. Under långa perioder har japansk kultur utvecklats i avskildhet från övriga världen, vilket också präglat maten som skiljer sig en hel del från de närmaste grannländernas. Japanska rätter är till exempel nästan alltid påfallande milda. Största hettan kommer vanligtvis från wasabi, den gröna pepparroten.

Viktigt med helheten

Men det som framför allt utmärker japansk matkultur är allt synen på måltiden: maten och dukningen ska uppgå i en större helhet där kontrasten mellan smaker, konsistenser, former och färger är mycket viktig. Att till exempel alltid servera mat med runda former på fyrkantiga fat, och tvärtom, är en enkel grundregel som kanske kan inspirera till vackrare uppläggningar även här?

Koreanska köket en medelväg

I det koreanska köket råder inte riktigt samma strävan efter estetik och förfining. Traditionen stakar i stället ut ett slag medelväg mellan andra närliggande matkulturer. Chili, vitlök och salt används till exempel ofta frikostigt, men utan att gör maten lika het som i Thailand och Indien.

Kimchi är en koreansk specialitet som nått ryktbarhet långt utanför landets gränser. Röran av mjölksyrade grönsaker (ofta salladskål, rättika, morötter och purjolök) bidrar med både smak och c-vitaminer till i stort sett alla måltider. Bland annat ingår den i en annan populär rätt, bulgogi, med strimlat, marinerat nötkött som bas.

Många små rätter

En likhet mellan de japanska och koreanska köken är att varje måltid består av många små rätter.  En annan gemensam nämnare är riset. Att det japanska ordet ”gohan” kan betyda både ”kokt ris” och ”måltid”, säger något om de vita kornens särställning. Varmt eller kallt, ingår riset i nästa alla måltider oavsett tidpunkt på dygnet. Och kort, rundkornigt och lite klibbigt ska det helst vara, så att det lätt går att äta med pinnar.

Recepten i den här boken har anpassats efter svenska matvanor (till exempel är andelen varma rätter större än i en traditionell, japansk kokbok) och efter de råvaror som de flesta svenskar kan få tag på: Wasabi, surimi, dashibuljong, shiitakesvamp, noriark och olika nudlar hittar man numera i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker, och sake finns att köpa på Systembolaget. Boken är indelad i fyra kapitel:

Sushi och sashimi är i grund och botten enkla rätter med stort skönhetsvärde. Att få de små munsbitarna riktigt vackra kräver en del träning och tålamod. Den milda och goda smaken är däremot inga konstigheter att få till. Servera gärna en varm misosoppa som komplement till de kalla rätterna.

Nudlar finns i många varianter och kan blandas med i stort sett vad som helst: grönsaker, svamp, kyckling, fisk, fläskkött och strimlor av biff. Extra matiga är de tjocka udonnudlar, som används både i det japanska och koreanska köket och ofta serveras i en mild buljong. Vill man äta vegetariskt går det för det mesta utmärkt att utesluta köttet i recepten.

Fisk och skaldjur dyker som sagt ofta upp i japanska och koreanska rätter. Utbudet av fisksorter är inte riktigt detsamma i svenska butiker – recepten här innehåller därför ofta lax. Ändå är variationsrikedomen stor med grillspett, soppor, nudel- och risrätter.

Kyckling och kött är det mest omfattande kapitlet i boken. Här finns många lättlagade ugnsrätter, spett och wokgrytor. De flesta innehåller kyckling, men även utskuren biff,  entrecôte och fläskkött kommer till användning. Och yakiniku med renskav är ett lyckat exempel på svensk-japansk crossover! Hoisinsås, teriyaki och andra färdiga såser erbjuder ofta bekväma genvägar till ett lyckat resultat.

Det krävs ingen speciell köksutrustning för att tillaga bokens recept, men en wok är bra att ha och en bamburullmatta (makisu) är väl värd pengarna för den som gillar makirullar. Vill man satsa lite extra är en vass kniv, den japanske kockens bästa vän, en god investering.

Lycka till – och itadakimasu (smaklig måltid på japanska)!

Smakprov ur boken

Ett smakprov ur "Japan & Korea"

Sushi för nybörjare

Teriyakilax

Missat någon bok?

Klicka här och köp hela serien.