”Jag tänker mat hela tiden”

Först erövrade han Manhattan. Nu är det dags för stjärnkocken Marcus Samuelsson och Aquavit att inta Stockholm.

Det är lika bra att slå fast det med en gång: De berömda svenska köttbullarna finns inte med på menyn när restaurang Aquavit i New York får en systerkrog i Stockholm.
– Nej, det finns så många andra som lagar jättegoda köttbullar i Sverige. Vi tar i stället med oss sånt som vi själva upp-skattar från Manhattan, säger Marcus Samuelsson och visar runt på Aquavit Grill & Raw Bar som ligger i lyxhotellet Clarion Hotel Sign vid Norra Bantorget.

Mer avslappnat i Stockholm

Om Aquavit i New York står för ”fine dining” så är det mer avslappnad ”fun dining” i Stockholm.
– Det bästa med New York är spontaniteten och tillgängligheten, och det har jag försökt spegla i menyn, säger Marcus.
Så på Aquavit i Stockholm måste man inte beställa bord. Det finns ett långbord vikt för drop-in gäster och den som bara vill beställa några smakprov från fisk- och skaldjursbaren kan göra det. Är man hungrig kanske en rejäl grillad biff med valfria tillbehör lockar.
I Stockholm är det kökschefen Martin Brag som är ansvarig för köket. Han har tidigare arbetat med Marcus i New York och känner hans sätt att tänka mat.
Miljön andas elegans och skandinavisk design precis som på Aquavit i New York. Men vad är det mer som förenar de två krogarna förutom namnet?
– Omsorgen om gästerna och kvaliteten på maten; det handlar om höga smaker, konsistenser och estetiska presentationer, säger Marcus som dagarna efter premiären i Stockholm är på plats i New York för premiären på ännu en ny krog – Merkato 55 på södra Manhattan.
– Det är något helt annat, där handlar det om afrikansk mat, berättar Marcus Samuelsson och avslöjar att nästa stora satsning kommer i Tokyo.
– Vi planerar att öppna nästa Aquavit just i Tokyo, för vi känner att det japanska och skandinaviska har många beröringspunkter.

Är konsult i dag

New York, Stockholm och snart Tokyo, det är länge sen Marcus slutade att bara vara kock. I dag är han lika mycket en internationellt efterfrågad företagare och konsult i krogvärlden. Driften av restaurangen i Stockholm har han och Aquavits huvudägare Håkan Swahn licensierat ut till Clarion Hotel.
– Även om jag inte står vid grytorna hela tiden, så tänker jag mat hela tiden, säger Marcus och bjuder på tre läckra rätter från Aquavits meny i Sverige.

Gillar stekt makrill

Namn: Marcus Samuelsson.
Ålder: 37.
Bor: New York.
Familj: Ja, jättestor.
Gör: Kock, kokboksförfattare och entreprenör i krogvärlden.
Meriter: Utsågs 2003 till Best chef i New York City.
Aktuell: Med nyöppnade restaurang Aquavit Grill & Raw Bar i Stockholm.
Favoritmat: Stekt makrill.