”Indien” – den nionde kokboken i serien ”Smaker från hela världen”

Skaffa ”Smaker från hela världen” – en unik kokbokssamling med världens bästa recept från Allt om Mat. Varje onsdag kommer en ny kokbok med Expressen för bara 69 kr. Onsdagen den 31 december släpps ”Indien”.

Kummin, ingefära, koriander, muskot, kardemumma, kanel och chilipeppar – den som kan konsten att krydda har goda utsikter att göra storverk i det indiska köket. Hemligheten ligger i att kombinera flera kryddor i mustiga blandningar. Curry, den i väst kanske mest kända kryddmixen av alla, får sin gula färg av gurkmeja men bakom smakupplevelsen ligger ofta ett lyckat lagarbete mellan ett tiotal olika kryddor.

Kyddorna attraherar
Precis som det en gång i tiden var kryddhandeln som lockade européerna till Indien, är det i dag den indiska kryddhyllan som attraherar matälskare av alla nationaliteter. Bland indier finns en utbredd kunskap om hur kryddor kan beredas och förvaras som de flesta västerlänningar helt saknar. Samma krydda kan smaka så olika beroende på vad man gör med den. Curry bör till exempel alltid få fräsa med i matfettet i början av tillagningen för att smakmässigt slå ut i full blom. Garam masala – den viktigaste kryddblandningen i det indiska köket enligt indierna själva – tillsätts däremot mot slutet av matlagningen.

Gröna rätterna imponerar
Men indisk matkultur är förstås mer än bara kryddor. Många indier är vegetarianer och variationsrikedomen när det gäller gröna rätter imponerar. Att det på indiska matmarknader lär finnas ett 60-tal olika linssorter säger något om utbudet av råvaror! Bönor, ärter, aubergine, blomkål, morot och spenat tillhör också stapelvarorna.

Stor variation
Religionen sätter sin tydliga prägel på traditionerna: Omkring 80 procent av Indiens befolkning är hinduer, om de äter kött är det oftast lamm eller kyckling, aldrig nötkött eftersom kon är ett heligt djur. Muslimer äter nöt- och lammkött, men aldrig fläskkött.
Som i alla stora länder varierar maten från region till region. Ris, som i västvärlden nästan alltid förknippas med indisk mat, är till exempel betydligt vanligare i de södra delarna än i de norra, där bröd av vete i stället dominerar.

Starkare söderut
Lite förenklat kan sägas att ju längre söderut man kommer, desto starkare blir kryddningen. För att dämpa hettan serveras nästan alltid en svalkande yoghurtsås, raita, som tillbehör. Chapati och naanbröd, tunna bröd som kan gräddas i stekpanna, fyller samma funktion. Papadam, chipsliknande bröd gjorda av linsmjöl, är ett annat populärt tilltugg.

Mycket röror
Gemensamt för hela riket är det flitiga bruket av olika röror. I Indien är ingen måltid fullständig utan en chutney. Det finns hundratals olika recept på både råa och inkokta varianter. Frukt, grönsaker, ättika, yoghurt, socker, salt och olika kryddor är vanliga ingredienser.

Enkla moment
Indisk mat, speciellt i landets södra delar, kan alltså vara riktigt het. Ingen rätt i den här boken kan dock klassas som starkare än ”medelstark”. Tillagningen bygger ofta på få och enkla moment. Recepten har delats upp i fyra kapitel:

Såser, röror och smårätter
Såser, röror och smårätter är en bra början för alla som snabbt och enkelt vill ge måltiden en indisk touche. Många såser, till exempel flera varianter av raita, är kalla och svalkar smaklökarna effektivt. Grön kokoschutney och samosas, friterade degknyten med god fyllning, hör också hit.

Gröna rätter
Gröna rätter får ofta spela huvudrollen på indiska matbord. Och nästan alltid serveras flera samtidigt. Urvalet här ger förhoppningsvis en vink om variationsmöjligheterna. Nötter och russin förgyller ibland, till exempel i kombination med kryddig blomkål. Och den kanske mest klassiska av alla indiska rätter, pilauris, finns såklart också med.

Soppor
Soppor i Indien är ofta krämiga och smakrika. De flesta sopprecepten här i boken är vegetariska, men det finns också soppor med kyckling, lammfärs och fläskkött. Tänk på att hettan och pepprigheten alltid kan justeras genom att mer eller mindre kryddor tillsätts.

Kyckling och kött
Kyckling och kött samlar 16 recept. Lamm och kyckling dominerar menyn, som mestadels består av olika grytor med karakteristiskt indiska smaker. Många rätter är förvånansvärt enkla och snabblagade! Och ofta ackompanjeras köttingredienserna av mycket frukt och grönt.

Ät med händerna!
Stolar, bord och bestick är inget måste när indiern vill avnjuta en måltid. Fokus ligger i stället helt på själva maten. Vanligast är därför att man sitter på golvet och äter med händerna (rättare sagt den högra handen, den vänstra anses oren). Brödet hjälper till att suga upp den goda såsen. Viktigast av allt är dock att njuta ordentligt av det som bjuds – smaklig måltid, hur du än väljer att servera och äta bokens rätter!

Smakprov ur boken

Smakprov ur boken

 Indisk linsgryta med couscous

Sockerärtscurry med bönor

Res till Indien

Gosiga Goa håller än

Missat någon bok?

Klicka här och köp hela serien