Imponera med en mustig sydfransk köttgryta

Nej, pommes frites och bearnaise är inte grunden i traditionell fransk matlagning. Själva urberget utgörs av grytor, smakrika köttgrytor som fått puttra länge på spisen.
Alltså var det den sydfranska köttgrytan med chorizo som stjärnkocken Danyel Couet och jag valde ifrån den andra boken i vår kokboksserie, den som handlar om fransk mat.
Resultatet blev absolument délicieux!

Absolymah delisiö, alltså. Franska för absolut delikat.
Han är till hälften fransman, Danyel. Och han har själv givit ut en kokbok som heter Paris. Vill man för liv och pina laga just pommes frites som pommes frites ska lagas, då finns hans franska farmors recept i den boken. Men nu var det inte den utan den här vi skulle tala om.
Det är i köket till hans urfranska krog Le Rouge vi gemensamt skapar vår gryta. Gemensamt och gemensamt, förresten. Det blir inte riktigt så när en stjärnkock och en vanlig husbehovskocka möts bland kastruller, pannor och skärbräden i ett professionellt kök.

Öser på med rödvin

Han lagar maten betydligt mer kreativt än jag, som alltid slaviskt följer varje recept. Han har svårt att göra det, att underordna sig ett sådant. Och när jag frågar honom om det är något i just detta recept han direkt ser att han vill göra om så säger han att 3 dl rödvin är alldeles för lite i hans smak, han vill ösa på mycket mer. Exakt hur mycket kan han inte säga. Han lagar mat med känsla och i stunden.
Vi börjar med att skära en rejäl bit högrev i fyrkanter. Eller snarare: han börjar med det, jag är inte riktigt förtjust i att hantera en så stor rå köttkluns. Men högrev är ett utmärkt kött, säger han. Fett nog att koka mjukt riktigt länge. Här ska verkligen inte användas rostbiff eller innanlår, sådant kött steker man, kokt länge blir det bara torrt och trist.

Laga grytan dagen före

Därutöver ska man tänka på att skära större bitar av köttet än man tror, de kommer att krympa rejält i processen.
Och en sak till: laga alltid en gryta dagen innan den ska ätas. Då blir den så där härligt mustig som man vill ha den.
Min insats blir att skära lite grönsaker och jag inser att i hans kök hade jag aldrig fått anställning. Hans hackade lök och min har inga som helst likheter. Hans är verkligen finhackad. Min är något annat.

Lika stora bitar paprika

Paprikan till de ugnsrostade grönsakerna jag sen ger mig på får inte heller godkänt. Bitarna är olika stora. Bitarna ska inte vara olika stora. Och när jag klyftar löken blir inte den vassa änden av klyftan vass nog. Tur att man blev skribent i stället.
Han snurrar elegant ihop en bouquet garni, tycker att vi använder sådana alltför sällan, timjan är en viktig ingrediens i den, varenda svensk har timjan i sin trädgård men vet ofta inte om det. Påstår Danyel.

Sjuder i 1 1/2 timme

I det här receptet står att grytan ska sjuda under lock i ungefär 1 1/2 timme. Och exaktare än så kan inte ens han ange tiden. Han säger att kokar man kött ägnar man sig åt aktiv matlagning, man smakar av hela tiden, man provar oavbrutet om det är klart.
Hur man vet när det är färdigt? Använd en potatissticka på samma sätt som när du kokar potatis. När den glider genom köttet utan motstånd, då är det så mört som det ska vara.
Och till slut finns bara en sak att tillägga, och det med eftertryck och på bästa franskan: bon appétit!