Husmanskostens okrönte konung

Nils-Emil Ahlin tipsar om sin bästa strömmingslåda. ”Den här lådan kan serveras både varm och halvljummen”

Nils-Emils strömmingslåda med gravlax förenar två fina svenska specialiteter. När den folkkäre stjärnkrögaren väljer ett favoritrecept handlar det självklart om havet och husmanskost – och är enkelt.
– Det är också ett bra sätt att ta tillvara på laxen, som kanske har blivit över från helgen. Den är underbar så här års, säger Nils-Emil Ahlin.
– Lådan kan serveras både varm och halvljummen. Och det är inte någon dyr mat.
Att rätten tillagas i ugn innebär även att det inte blir något os.
– Folk äter gärna strömming på krogen, men många drar sig för att steka den hemma eftersom det tyvärr osar så, säger Nils-Emil Ahlin.

Få har sjungit strömmingens lov som han. Receptet är hämtat ur hans och Måns Rossanders bok med 100 läckra recept på strömming, utgiven för drygt tio år sedan. Nils-Emil Ahlin har i bokform återvänt till miljön bland annat i senaste boken, ”Nils- Emils skärgårdsmat – Mina bästa recept” på Ica bokförlag.
– Och jag har varit husmanskosten trogen under alla år. Den har alltid utgjort grunden på mina krogar, säger Nils-Emil.
Såväl hans kokkonst som krogarna har präglats av kombinationen hög klass och opretentiös enkelhet. Nils-Emil började som 15-åring på Hasselbackens restaurangskola i Stockholm, men är född och uppvuxen i Hedemora.
– Mamma, som jag var mycket fäst vid, var duktig på att laga mat. Det var kanske nödvändigt då hon fick nio barn, säger Nils-Emil, vars barndomsdialekt numera bara kommer fram då han talar med syskonen.

Under sina yrkesår har han även arbetat i Frankrike, men understryker att han alltid hållit fast vid den svenska, traditionella matkulturen.
– Nytänkande får de som är duktiga på det ägna sig åt. Jag säger som Chopin, som fick frågan om varför han inte började komponera operor, att det är bättre att vara kung i sitt eget rike, säger Nils-Emil och skrattar.
Han framhåller hur mycket det nära arbetet med särskilt två personer betytt för honom: kallskänkan Karin Chädström och kocken Mats Öhrn. De har följts åt genom åren, på olika arbetsplatser. Själv väntar Nils-Emil Ahlin för tillfället på leverans av strömming från en fiskare i skärgården.

Här är receptet på strömmingslåda

Känd krögare

Namn: Nils-Emil Ahlin.
Ålder: 68.
Yrke: Kock, krögare och författare. Ägde och drev under många år Wärdshuset Ulla Winbladh på Djurgården, liksom flera andra välkända restauranger i Stockholm, som Källaren Diana, Nils-Emils restaurang och Nils-Emils bakficka.
Familj: Ensamstående.
Bor: Hus på Värmdö och på Lisslö i Stockholms ytterskärgård.
Mest stolt för yrkesmässigt: Upprustningen av Ulla Winbladh, ett värdshus som stått tomt under lång tid när Nils-Emil Ahlin tog över 1980 – hans inredning är fortfarande intakt, liksom mattänkandet.
Aktuell med: ”Är ju egentligen pensionär, men det ska bli några tv-program från skärgården i sommar och det kan också bli fler böcker.” Och alltid aktuell som husmanskostens okrönte konung.