Här lagas den ursprungliga maten

En sjurätters meny med smakprov på Chiantiköket kunde Allt om Mat:s redaktion njuta av en oförglömlig kväll i hjärtat av Toscana.

Efter ett par timmars färd från Florens på vindlande vägar i det toskanska landskapet kör vår busschaufför in i en av de små byar som vi redan sett många liknande av. Det är middagsdags och vi är förväntansfulla eftersom restaurang La Bottega del 30, där vi bokat bord, har gott rykte. Solen står som ett eldklot över de i dis beslöjade kullarna med sina toppiga pinjesilhuetter, när vi bänkar oss i den delvis öppna restaurangen där en brasa sprakar. Hélène Stoquelet, som skapat sin restaurang i toskansk anda och drivit den i 15 år, välkomnar oss och berättar att hon har förberett en meny på traktens produkter.

Tre aptitretare inleder till skummande spumante. På tallriken finner vi ett gratinerat fikon chèvre chaud med pancetta och honung, en tomatbruschetta med färsk dragon och en snigel gratinerad i sitt skal med persilja, dragon och en aning av färsen från den här så berömda salsicciakorven. Ett fat med tomatfocaccia, fruktbaguette och spröda majsmjölspinnar kommer fram samtidigt.
Med Siena inom synhåll är vinet givet – husets egen chianti classico från 2004. Samtidigt får vi en helt vit assiette med hyvlad savojkål med citron, timjan, hyvlad karljohanssvamp och parmesan – det enkla utförandet och de sprödknapriga konsistenserna är behållningen.
En mustig och god fasansoppa är måltidens egentliga inledning. Hélène berättar att hon först kokar en buljong i vilken fasanen sedan kokas. Lårköttet plockas smått och läggs i buljongen tillsammans med spenat och stekta brödtärningar.

Den viktiga pastarätten visar sig idag vara två! Först rödvinstagliatelle med salvia och parmesan på en spegel av muskatdsoftande vitvinssås. Pastarätt nummer två kallar Hélène Stoquelet för ”naken ravioli” – i själva verket ricottabollar serverade med en ostsås à la fondue med en en sky av riven, färsk vit tryffel.
När huvudrätten kommer börjar vi redan känna oss rätt tillfreds, men jublar över en skiva urbenad kalvlägg som har ugnsbakats så länge att den är otroligt mör och mycket smakrik. På tallriken har den sällskap av en spenattimbal, ett skedblad vita bönor och friska droppar av balsamsirap.
Till dessert frestar både en nätt karamellparfait med sesamfrö, ett glas myntasorbet på grönt te och en chokladtårta med fruktiga tillbehör. Allt om Mat:s redaktion, som nu är en minnesvärd måltid rikare, smälter maten med en grappa och får veta att Hélène Stoquelet vid sidan av sin restaurang också håller matlagningskurser i det chiantikök vi just fått nöjet att avnjuta.