Häng med till Toscana

Under några härliga dagar med fantastisk mat och goda viner i Toscana hittar redaktionen för Allt om Mat ny inspiration. Här är deras dagbok från resan.

När vi landar i Bologna väntar vår chaufför Samuele med bussen. Eftersom dagen startat redan halv fyra på morgonen låter vi oss vaggas till sömns medan landskapet utanför sakta skiftar från trafikstockningar till idylliska gröna slätter. Vår färdledare Janne Holmström, tillika Allt om Mat:s vinexpert, väcker oss brutalt när vi närmar oss Florens.
– Chiantiområdet har gallo nero som sin symbol, den svarta tuppen, hojtar han i bussens mikrofon. Florens och Siena var i luven på varandra på 1200-talet om var stadsgränsen skulle gå. Så då bestämde man att ryttare från båda städerna skulle starta i gryningen när tuppen gol – den vita tuppen från Siena och den svarta från Florens. Där ryttarna möttes skulle gränsen dras. Eftersom den hungriga svarta tuppen gol långt före hamnade gränsen mycket närmare Siena.

Vinproducenter sedan 1445

Hungern gräver, men Janne har redan strukit första restaurangbesöket. Vi är försenade och hinner bara med en espresso på ett vägfik innan det är dags för första studiebesöket: vingården Fonterutoli strax norr om Siena. Gården ägs av familjen Mazzei, berättar vår guide Leonardo. De har producerat vin sedan 1445 och är nu inne på 24:e generationen. Som besökare kan man boka en vinprovning i den lilla vinbutiken; 5–10 euro för 4 eller 8 glas. Pengarna tillbaka om man handlar något.
Vi hastar vidare till vårt natthärbärge Villa Sabolini, en före detta lantgård mitt ute i den toskanska idyllen. Enkelt på gränsen till spartanskt, men med desto mer av känsla och utsikt. Själv hamnar jag i rummet närmast duvornas natthägn, visar det sig. Varken doften eller ljudet är av det pittoreska slaget, men inte ens det kan förta stämningen.
Kvällens middag serveras på La Leggenda di Frati i byn Abadia, en finkrog i gammal toskansk miljö, med en modern och spännande meny som vi presenterar framöver i Allt om Mat.

Andra dagen börjar med kaffe med varm mjölk, varma croissanter, yoghurt och färsk frukt, serverat i en kal matsal öppen ut mot gården, där solen gassar i den tidiga morgonen. Helt underbart.
En timme senare tas vi emot av Chiara Leonini på vingården Fèlsina. En ung snygg tjej som i klädseln snarare för tankarna till Wall street än till en gammal gård på italienska landsbygden. Det understryker den modernitet och effektivitet som i dag går hand i hand med gamla traditioner. Här görs både olja och vin, men vi koncentrerar oss på oljan.
På Fèlsina, som är en medelstor gård på 61 hektar, ryms 9 000 plantor som blir till 10 000–12 000 liter olja. Olivresterna blir till gödsel och kärnorna kan man elda med – med god doft!

Ljuvlig pasta med tomatsås

Lunchen äter vi vid torget i Siena. En enkel pasta med tomatsås, men så sanslöst god att den kan konkurrera med vilken lyxmeny som helst. Själva stan går inte heller av för hackor.
Siena är en liten pärla, vänlig, vacker och med en spännande historia. Gå en guidad tur, inte minst för att få kika in i de gamla byggnaderna. Och köp lite matminnen i den lokala livsmedelsaffären: panforte – en kaka fylld med nötter, honung och torkad frukt, kryddad med vanilj. Eller mandelkakan ricciarelli. Och det söta vinet vin santo.

Men vi sparar oss lite till middagen på Molino di Moro i den lilla staden Colle di val d’Elsa. Alldeles ensamma vid långbordet nere i källarvalvet har vi inga större förväntningar. Men maten som bärs fram är helt underbar. Vi är tvungna att kalla på kocken för att få veta hemligheterna. Det visar sig vara två unga tjejer, som gärna delar med sig av sina kunskaper till Allt om Mat. Så det blir mer om dem, och om maten, i ett senare reportage.
Nästa dag åker vi till vingården Castello di Brolio. Chefen och ägaren Francesco Ricasoli är bekymrad. Skörden av chardonnay- och merlotdruvorna har börjat, men igår fick man avbryta på grund av vädret.
– Problemet är att vildsvinen tar dem om de inte plockas i tid. Vi har satt upp elstängsel överallt, men de är som en armé. Jag tror de använder stängslet som tandtråd…

Francesco är vinsonen som hoppade av och blev berömd modefotograf, innan han hoppade på igen och återvände till fädernegården för att modernisera och utveckla. I dag är Brolio med sina 250 hektar en av de största vingårdarna i Chianti Classico.
Nära vingården reser sig en enorm borg i rött tegel, som tagen ur Ivanhoe, med kulhål och allt. Slottet är byggt 1773 och är det enda som Francesco inte basar för på ägorna. För här basar pappa, 85 år. Vi tassar försiktigt genom matsalen, som står dukad för lunch för honom och hans fru. Från matsalen kommer vi ut på terrassen och möts av den mest vidunderliga utsikt jag någonsin sett: Toskansk landsbygd åt alla håll, så vacker att man blir tårögd.
På kvällen tvättar vi av oss det storslagna genom att gå på bykrog av det enklare slaget, i Passo dei Pecorai. Ägaren, som är känd för sitt temperament, är idel solsken och vinkar in oss i den spartanska lokalen med långbord, lång matsedel och rörig servering.
Alla äter olika rätter, mycket enkla, men somliga godare än andra. Kristina äter sitt livs möraste lammkotletter – och hon har besökt många krogar världen över – grillade, enkelt kryddade med citron och rosmarin. Men vinet lämnar inte riktigt samma avtryck. Vi får skicka ut flera flaskor – ingen har etikett – på grund av mögel eller kork. Men sådant får man ta.

Saluhallen i Florens

Vår sista dag tillbringas i Florens. Här finns förstås hur mycket som helst att uppleva, men ett litet tips är saluhallen. Färgstark, doftrik och inspirerande. Och som av en händelse ligger ett torg tätt med små krogar alldeles intill bortre utgången. Vi följer Jannes tips och äter bara förrätter, men desto fler. Allra godast är de friterade salviabladen, som vi snabbt testar att göra egna när vi är hemma igen. Recept kommer!
Men från matsynpunkt hittar vi en pärla till. På väg hem från Florens svänger vi in i byn Greve. Vid torget ligger små charkuteributiker som har allt! Här hänger korvarna från taket och personalen har koll på varenda ingrediens. Det är lätt att förköpa sig, men vi stålsätter oss. För innan vi åker hem igen passerar vi några av de outlets som specialiserat sig på italienska matvaror: korvar, ostar och skinkor.