Han står bakom Rysslands nya revolution

Ny revolution i Ryssland. Men den här gången är det i köket förändringen ska ske.
– Kommunisterna tyckte det var fult att äta fint, säger Ryssland nye kockstjärna Anatoly Komm.

Den hajpade kocken Anatoly Komm har öppnat en ny restaurang i Moskva, Varvary, där han revolutionerar det ryska köket. Hans idé: att göra modern mat av gammal rysk husmanskost som är närodlad. Inte så revolutionerande för resten av Europa, men det ryska köket har inte utvecklats i samma takt.
 – Kommunisterna ansåg det var fult att äta fint, att det var något bourgoisen sysslade med, säger Komm till AFP. Nu vill han ändra på det och få resten av världen att att ändra på sin nidbild av det ryska köket som enkelt och kargt. Komm har valt att driva lite med den bilden och döpt sin lyxiga restaurang till Varvary, som betyder barbarer. Men på Varvary är maten allt annat än barbarisk. Man följer den senaste molekylära mattrenden, som i stort går ut på att laga en gammal hederlig rätt men använda ingredienserna på ett helt annat sätt. Komm ändrar smaken och utseendet på typisk rysk mat.

Traditionell mat

– Det här är våra rötter, borscht och pelmeni, precis som amerikanerna har sin ketchup, säger en av gästerna på resturangen till AFP.
 – Det är inte en fråga om att jämföra honom med stora kockar i Europa, men för Ryssland är han revolutionär, säger Anna Agiyeva, restaurangkritiker i Ryssland.
Restaurangen har fått mycket bra kritik och vissa har kallat Komm för Rysslands Ferran Adriá (en spansk kock som anses vara en av världens bästa kockar). En meny kostar mellan 1500-2000 kronor.

 

Närproducerat

All mat, med få undantag, som serveras på Varvary är producerad i Ryssland.