Gröna vågen på svenska resturanger

Grönt är det nya svarta – i restaurangbranschen. Nu blir Operakällaren Nordens första Svanenmärkta stjärnkrog.
– Vi vill vara med och bidra till en bättre miljö, säger kökschef Stefano Catenacci.

En gröna-vågen-trend sveper över svenska restauranger. Såväl rustika värdshus ute i landet som innekrogar i Stockholm vill miljöstämplas.
– Att Svanen-märka en restaurang är fortfarande relativt nytt. Men intresset har ökat det senaste året. Restaurangerna har vaknat upp och inser att det är viktigt att göra något både för verksamheten och miljön, säger Johan Husberg, miljöhandläggare på Svanen.
Senast var det exklusiva Operakällaren, med en stjärna i Guide Michelin, som slöt avtal med miljömärkningen Svanen.

"Rätt i tiden”

– Jag tror att Svanen-märkningen ligger rätt i tiden. I dag är den globala uppvärmningen det stora problemet. Alla kan vara med och hjälpa till på
något sätt, säger Stefano Catenacci.
Poängen med Svanen är att underlätta för kunderna att göra miljösmarta val.
– Certifieringen gör att vi enkelt kan visa våra gäster hur vi jobbar med miljöfrågor. Det är inte så att vi serverar en helt ekologisk meny, men vi har gjort förändringar i allt från rengöringsmedel till stearinljus, säger Stefano Catenacci.

Kostnaderna ökar

Hotellbranschen ligger flera år före restaurangbranschen i sitt miljötänk. Över 150 vandrarhem och hotell är Svanenmärkta – och än så länge bara 22 restauranger.
– Inom en snar framtid hoppas jag att det ska finnas ett Svanenmärkt restaurangalternativ i de flesta större städer. Antagligen kan vi vänta oss samma utveckling som inom hotellbranschen, säger Johan Husberg.
Men som grön restaurangägare får man räkna med ökade kostnader, påpekar Stefano Catenacci.
– Förhoppningen är att det ska löna sig på sikt.
– Man kan göra både energibesparingar och göra mer ekonomiska inköp, säger Johan Husberg.
 

Svanen-märkta resturanger i Sverige

  • Operakällaren, Stockholm.
  • Albert Kök Hotell & Konferens, Trollhättan.
  • Bantorget Service Partner, Stockholm.
  • Björholmens Marina, Tjörn.
  • Folkets hus Kulturhuset Rest Bacchus, Trollhättan.
  • Gastronomi Riverside, Uddevalla.
  • Handelsman Flink, Flatön.
  • Högskolan Restaurang Västan,
  • Trollhättan.
  • Kajkanten Restaurang & Kafé, Uddevalla.
  • Långholmen Hotell & Restaurang, Stockholm.
  • Mässrestauranger/ Stockholmsmässan.
  • Salt & Brygga, Malmö.
  • Scandic Continental, Stockholm.
  • Scandic Infra City, Upplands Väsby.
  • Scandic Winn, Karlstad.
  • Slussens Pensionat, Henån.
  • Stiftelsen Vårsta Diakonigård, Härnösand.
  • Sånga-Säby Kurs & Konferens, Svartsjö.
  • Teaterbaren, Glada Ankan Restaurang & Catering, Stockholm.
  • Två Skyttlar, Örby.
  • Umeå Folkets hus, Umeå.
  • Villa Sjötorp, Ljungskile.

Källa: www.svanen.nu

Så går det till att bli Svanmärkt

  • Det måste finnas ekologisk, rättvisemärkt och närproducerad mat på menyn.
  • Restaurangen ska arbeta med att minska sin energianvändning, byta ut miljö-farliga kemikalier vid disk och städning, sortera sitt avfall och minska transporterna.
  • Svanenmärkningen är inte permanent, kraven höjs med 3–4 års mellanrum.