”Godaste kryddan är smaken av tid”

Lisa Förare Winbladh: Laga två middagar på samma gång. Smartaste trenden i köket heter långkok.

Våga äta alla delar av grisen, så som man gjorde förr. När matskribenten Lisa Förare Winbladh väljer kött till kvällens middag räds hon inte de grövre delarna med mer bindväv.
– Ju segare ett kött är när man börjar tillagningen, desto mörare och saftigare blir det när det är klart, sa Lisa Förare Winbladh vid en pressträff med Svensk Köttinformation på onsdagen.

Från topp till tå

Tillsammans med Tina Nordström slog hon ett slag för nya tillagningsmetoder som öppnar dörren för att äta mer än bara fläskfiulén och kotletterna på grisen.
Lägre temperaturer och långa kok ligger i tiden, liksom ord som närproducerat och ekologiskt. Istället för att rata vad som tidigare kanske ansetts som de lite ”sämre” styckdelarna av grisen vill Lisa Förare Winbladh införa ”Från topp till tå-tänket”.
– Allt på grisen går att äta. Det gäller bara att veta hur man ska tillaga det!

Svenska folket lider av en filéfixering

Hon tycker att svenska folket lider av en filéfixering och skulle gärna se att vi vågade oss på lite mer varierad matlagning. Som exempelvis den gamla mormors-klassikern: långkok.
Många tycker kanske att långkok inte passar in i ett hektiskt vardagsliv. Men Lisa tror att vi kan lära om.
– Det är inte lätt att planera middag för hela veckan. Men 2-dagarsplanering är perfekt. Samtidigt som man lagar dagens middag så sätter man på ett långkok som kan stå och puttra intill ett par timmar. Sedan ställer man in den i kylen – och så slipper man laga mat dagen därpå!

Koka sönder köttet!

Lisas egena fläskköttsfavoriter är fläskkarré och färsk fläsklägg.
– Stek karrén riktigt länge, så att köttet faller i bitar. Det är bara gott!

Tre goda, lite långsammare recept

Fläsklägg med sefardiska smaker

Plommonspäckad fläskkarré

Apelsinmarinerad fläskkarré med ingefära

Tillaga griskött

Salta före stekning. Det ger ett saftigare kött.
Behåll svål och ben under tillagningen.

Magert och mört kött (inner- och ytterfilé, kotletter)
Hetta upp ytan
ordentligt och stek köttet snabbt
Var noggrann med temperaturen! En bra kärntemperatur är 58°C (vilket höjs något vid efterstekningen)
Marinera eller eftermarinera gärna med salt kryddlag – det ökar saftigheten.

Kött med mycket bindväv
Koka
/stek länge
Håll fuktigt under tillagningen

Marienera!
Salt i marinaden gör köttet saftigtMen marinerar du för länge i salt marinad kan köttet bli ”svampigt”.
Syra är bra – i små mängder. Det hjälper till att göra köttet mörare.
För mycket syra i marinaden gör köttet torrt.
Lite socker i marinaden hjälper till att ta fram smakerna i tillagninen.
Glaze ska du använda i slutet av stekningen/grillningen.

Vila köttet
Låt köttet vila mellan 5-20 minuter efter tillagning, beroende på hur stor köttbiten är. Det gör köttet saftigare. Gäller även ex köttbullar.
Lite folie om köttet ger fin efterstekning. Men lägg det helst löst över köttet för att slippa kondens och en kokt smak på köttett.

Lisas favoritkryddor till griskött
Ingefära
Rosmarin
Salvia
citronskal,
korianderfrö
korianderblad
chili
fänkål
ljus soja
ljus sherry
vitt vin
fisksås
röksmak
senap
svartpeppar
spiskummin
lime
limeblad
whisky
enbär
calvados
ljus miso