Garanterat gott med radiokock

”Lamm är allra bäst lämpat att kryddas med örter” säger mästerkocken Karin Fransson om sitt bästa recept på lamm.

Mästerkocken Karin Fransson lagar lammstek som doftar ljuvligt av rosmarin, honung och mandel.
– Lamm är verkligen ”mitt” kött och det som är allra mest lämpat att krydda med örter, säger Karin, som fört in de färska örterna i det svenska köket.
Lammsteken är mycket omtyckt av gästerna på Hotell Borgholms restaurang. Köksmästaren Karin Fransson tycker att steken är god både varm och nylagad men också kan serveras avsvalnad, skuren i tunna skivor, exempelvis till buffé – pensla då bara med lite mer rosmarinhonung och nymalen svartpeppar, förvara sedan svalt tills det är dags att ställa fram på bordet.
– Det är bra festmat som går att förbereda, säger hon.

Karin Fransson framhåller att lammkött är något som serveras i alla kulturer, med olika kryddning. I till exempel Marocko med spiskummin och kanel, i Sverige traditionellt milt med dill.
– Själv tycker jag allra mest om den provençalska, med fint gröna örter, säger Karin.
Hon är uppvuxen i Weingarten i södra Tyskland, men bor sedan mer än 30 år på Öland. Hit kom hon först tillsammans med en väninna, som träffat en svensk man. Och Karin träffade Owe Fransson och blev kvar – även i köket, dit hon med egna ord gled in på ett bananskal.
– Öland är fullt med vilda örter, jag förstod inte varför man inte använde mer. Jag gick ut på Alvaret och plockade. Och det påminde om då jag som liten fick följa med min farmor ut tidiga mornar för att plocka medicinalväxter, säger Karin Fransson.
På den svenska ön fann hon också ett Sveriges Provence – dofterna, lammen som går över heden, luften som liksom dallrar över den solvarma kalkstenen. Vid den egna villan finns nu en stor örtgård och den sköts med varsamma händer. En väldig rosmarinplanta har överlevt 16 svenska vintrar.

– Att överdosera färska örter vid matlagningen är inte något man gör i första taget, de mjuka örterna är bara att vräka ner i grytan.
Undantagen är få och har ofta lite hårdare blad, som dragon, mejram, libsticka och rosmarin.
– När man lagar mat kan man tänka på hur lite som blir kvar av örterna vid torkning. En stor bukett blir knappt en liten sked. Samma sak när de hettas upp, säger Karin.
Hennes restaurang på hotell Borgholm är med på White Guides lista över de tio bästa köken i Sverige. För tillfället håller Karin Fransson på att avsluta arbetet med en ny bok, som ska ge idéer hur örterna  används – mer än till att gnida fingrarna på för att njuta av doften.

 

Här är lammreceptet

Aktuell med ny bok

Namn: Karin Fransson.
Ålder: Nyss fyllda 57.
Bor: Villa i Borgholm, Öland.
Familj: Maken Owe Fransson, som äger och driver hotell Borgholm .
Gör: Kock och köksmästare på hotell Borgholm, medverkar i ”Meny” i P1. Morgonkock hos TV4. Författare och ledamot  i Årets kock-jury och i  Leading Ladies of World Cuisine. Engagerad i bland annat att lyfta fram fler kvinnor i branschen och främja råvaror från lokala odlare.
Utmärkelser i urval: Cajsa Wargstipendiet (1995), Gastronomiska Akademiens guldmedalj (1997), Årets ölänning (1992), Allt om Mat:s stora matpris (2007) och Årets Hyllning av White Guide för en Betydelsefull Gastronomisk gärning (2008)
Aktuell med: Ny bok om hur örterna vi odlar hemma kan användas i köket, ”Karins gröna smaker” kommer i oktober. Förra årets bok ”Sju årstider” är nominerad till tävlingen Gourmand Cookbook Award, som avgörs i London i april.