Franska smaker – andra boken i serien Smaker från hela världen

Skaffa ”Smaker från hela världen” – en unik kokbokssamling med världens bästa recept från Allt om Mat. Varje onsdag kommer en ny kokbok med Expressen för bara 69 kr. Den 12/11 kom andra boken i serien – ”Franska smaker”.

Krustader, kroketter, suffl éer, patéer … Det franska köket förknippas ofta med extrem förfining och elegans. Men maten i Frankrike är inte bara lyxig »haute cuisine«. Bredvid den frodas husmanskosten, »la cuisine bourgeoise«, med många härligt robusta grytor, lammstekar och
potatisrätter.

Kockens melodi
Att låta en mängd smaker puttra ihop till en finstämd symfoni, det är den klassiskt skolade, franske kockens melodi. Denna strävan blir särskilt
tydlig i rätter som bouillabaisse (fi sk- och skaldjursgryta) och ratatouille
(grönsaksröra).

Smak av klass
Frankrikes framskjutna position på kokkonstens världskarta hänger ihop med den historiska utvecklingen i stort. Långa perioder har landet haft en mäktig överklass, som förädlat den kulinariska konsten – ibland genom att hämta kunskap och inspiration från andra länder, framför allt Italien. Ett välvilligt klimat och näringsrik mylla har inte gjort utgångsläget sämre!

Bra råvaror
Här har det mesta funnits att få tag på inom rikets gränser: kött, fisk, grönsaker, spannmål och mejeriprodukter. Dessutom en rik flora av svampar och örter. Timjan, rosmarin och dragon tillhör standarduppsättningen av kryddor, men även till exempel lavendel, som
är en ganska ovanlig krydda på många andra håll, används flitigt.

Omsusat kök
Landets provinser har på olika sätt bidragit till det omsusade, gemensamma köket. Bretagne kan till exempel skryta med att ha introducerat crêpes, pannkakor i fransk form, och Provence har fört med sig vitlök, olivolja, tomat och annan inspiration från Medelhavsköket.

Vin i maten
Vin har dessutom alltid funnits i överflöd på hemmaplan, och används
ofta i matlagningen. Röd bourgogne är till exempel en viktig ingrediens
i boeuf bourguignon, och vill man göra en äkta sauce bordelaise duger
förstås bara vin från Bordeaux. I mindre petiga sammanhang används i
många rätter i stället ett enklare »vin de table«. Även andra drycker, som
konjak och calvados, används också på fantasifulla sätt.

Fyra kapitel
Den här boken är indelad i fyra kapitel: de tre första efter den klassiska
matordningen och ett avslutande om franska bakverk (alla som någon
gång har besökt ett pâtisserie eller boulangerie förstår precis varför de
måste få en egen avdelning).

Aptitretare
Förrätter & sallader samlar många aptitretare som gjort segertåg över
världen: salade lyonnaise (sallad från Lyon), ostronragu, anchoïade med
mera.

Klassiska inslag
Huvudrätter kan innebära så mycket i Frankrike: anka, kyckling, fi sk
lamm, oxfi lé … Vi har gjort ett brett urval med många klassiska inslag.
Boeuf bourguignon och ankbröst är några av dem.

Desserterna ett måste
Desserter är ett måste för den som vill uppleva det franska kökets hela
storhet. Det fi nns de som aldrig beställer något annat än crème brûlée
efter att en gång ha smakat denna utsökta efterrätt. Här frestar vi även
med bland annat körsbär i rödvinslag, bärconsommé och varm brie.
Bakat omfattar både söta och matiga bakverk, ett naggande gott urval
av allt från biskvier och petits-chouxer till paj och lantbröd.

"Gör det enkla"
Recepten i boken kräver ingen speciell extrautrustning i köket, helt i
linje med vad den franske mästerkocken Escoffi er lär ha uppmanat sina
elever: »Faites simple!« – Gör det enkelt!
Lycka till!

Smakprov ur boken

ETT SMAKPROV UR "FRANSKA SMAKER"

Ankbröst med apelsinsås och vinbräserad lök

TIPS PÅ RESOR TILL FRANKRIKE

Ett annorlunda Provence

Se Paris på ett k-l-ick

 

Missat en kokbok i serien? Klicka här!