Duell: Skörda för hand eller med maskin?

Måste ett prestigevin göras på druvor som plockats för hand och är anledningarna till att man skördar med maskin endast ekonomiska? Vår Italien-baserade skribent Åsa Johansson går in djupet i frågan genom att intervjua två producenter från Veneto med olika åsikter.

Text: Åsa Johansson 

Det finns både för- och nackdelar med hand- respektive maskinskörd. För att få veta mer om vad som är positivt och negativt med en viss typ av skörd  frågade vi två producenter hur och varför de skördar på ett visst sätt.

En av Italiens största producenter Zonin1821 och en liten gård som heter Giovanni Menti. Båda med högkvarter i Gambellara strax utanför Soave, i Veneto.

Handskörd – Stefano Menti från gården Giovanni Menti i Gambellara.

Stefano Menti
Stefano Menti

Stefano Menti gör vita viner på druvorna durella och garganega som växer på branta sluttningar på gårdens sju hektar i Gambellara. Gården arbetar ekologiskt med biodynamiska inslag. Stefanos viner har ingen annan tillsats än en liten del svavel. Ibland inte ens det.

Varför skördar du för hand?

Genom att skörda för hand kan vi skilja friska druvor från skadade, och vi har inte sönder druvorna eller skadar vinrankorna.

Vad är positivt med en handskörd?

Det positiva är att druvorna är hela när de kommer in i vinkällaren. Det gör att vi behåller druvornas aromer. Går druvorna sönder är det lätt att de börjar jäsa innan de kommer in i källaren. För oss är det viktigt att kontrollera jäsningen eftersom vi arbetar med naturlig jäst. Är det dåligt väder kyler jag ner vinkällaren för att undvika att druvorna blir dåliga och vi kan starta jäsningen någon dag senare. Med en maskinskörd går druvorna sönder och det är lätt att en okontrollerad jäsning tar vid eller att ovälkomna bakterier får liv.

Menti 01

Du gör viner utan tillsatt svavel, eller i minimala mängder, skulle detta vara möjligt även om du skördade med maskin?

Ja, det skulle vara möjligt om alla druvorna var friska när de skördades. Men nästan alla som skördar med maskin följer ett standardprotokoll som säger att det bästa är att tillsätta extra svavel för att undvika problem.

Skulle du kunna använda naturlig jäst om du maskinskördade?

Ja, det är möjligt.

Vad är positivt med en maskinskörd?

Det bästa med att maskinskörda är att det går snabbt. Börjar det regna så går det snabbt att få in druvorna i källaren med en maskin. Men det gäller vinproducenter med stora arealer. Jag som är så liten löser det ändå.

Hur många personer krävs för att skörda hos dig? 

Vår skörd tar vanligtvis cirka 40 dagar. Vi går ut i omgångar och plockar endast de klasar som är mogna. Jag har fyra personer som hjälper mig i skördetid. Idag är det unga italienare som hjälper till. Innan krisen 2008 var det bara möjligt att anställa  utländska arbetare för nästan inga italienare var intresserade av ett så hårt arbete.

Borde man skriva på etiketten om druvorna hand- eller maskinskördats?

Nej, för det är inte sättet man skördar på som bestämmer kvalitén på ett vin. Man kan skörda perfekta druvor och sedan göra ett dåligt jobb i källaren under vinifikationen. Och tvärtom. Skörda dåligt men vara en mästare i källaren.

Vad är negativt med en handskörd?

Kostnaden. Att handskörda kan kosta upp till tio gånger mer än en maskinskörd.

Många tror att ett prestigevin måste göras på handskördade druvor, håller du med?

Nej, man kan göra ett prestigevin även med maskinskördade druvor. Men hade man gjort samma vin med handplockade druvor, skulle vinet smaka ännu bättre!

Maskinskörd – Francesco Zonin från vinproducenten Zonin1821

Francesco Zonin 01
Francesco Zonin

Francesco Zonin är vicepresident i för Zonin1821, en av Italiens största vinproducenter. Man har 2000 hektar vingårdar i sju italienska regioner. Man har även en vingård i Virginia i USA.  Zonins högkvarter ligger strax intill Stefano Mentis gård i Gambellara.

I vilka vingårdar skördar ni med maskin och varför?

Vi maskinskördar i de vingårdar som är planterade i slutet på nittiotalet. De är planterade och beskurna så att det är möjligt att skörda med maskin men samtidigt behålla en hög kvalitet. Beskärningen måste vara guyot eller cordon. Klasarna bör helst hänga på samma höjd så att maskinen inte skakar plantorna mer än nödvändigt. De vingårdar som följer dessa kriterier ligger i Friuli (området Aquileia), Maremma i Toscana och Salento i Apulien. Här är marken platt och gör det möjligt att maskinskörda.

Vad är positivt med en maskinskörd?

En skördemaskin gör det möjligt för större producenter med stora arealer att ingripa snabbt om det behövs. Om vädret snabbt slår om under skördetid kan vi få in druvorna innan regnet kommer. I varmare klimat, som till exempel södra Italien, kan vi skörda nattetid då det är svalare temperaturer och på det sättet behålla en högre kvalitet på druvorna. Ofta är det svårt att hitta skördearbetare som effektivt kan skörda så stora arealer.

Zonin 03 cantina montem

Vad är negativt med en maskinskörd?

Som med alla maskiner är det viktigt att ställa in den korrekt, det får inte gå för fort. Går det för snabbt kan man förstöra både druvor och vinrankor.

Hur blir vinet med en maskinskörd?

Det beror på årgång. Är det väldigt varmt ett år kan vi skörda nattetid och undvika hettan dagtid i varma regioner. Då är det positivt med maskinskörd. Det gäller även för blå druvor. Positivt är också att man kan skörda snabbt även på större arealer. Det är viktigt ett svårt år, som till exempel 2014. Om det är ett normalt år så blir kvalitén den samma som på handplockade druvor.

Zonin Estates
Zonins vingård Ca’ Bolin

Många tror att ett prestigevin måste göras på handskördade druvor, håller du med?

Mycket beror på hur en vinproducent arbetar. Om man har utspridda vingårdar och det tar lång tid att nå vinkällaren, då är maskinskörd inget att föredra. Om vingårdarna däremot ligger nära vinkällaren är det inga problem för moderna skördemaskiner har nästan inte sönder druvorna överhuvudtaget så att musten rinner ut.

När vi gör våra Cru så plockar vi oftast för hand och gör en andra rensning för hand vid ett plockbord. Ofta så kyler vi druvorna till 4 grader under 24 timmar innan vi pressar.

 

Är du nyfiken på vin och vinprovningens konst? Då är den nya online-kursen med Allt om Vins folkkäre vinredaktör Håkan Larsson något för dig. Klicka för att veta mer.

Håkan Larsson 141015