Duell: Vilken lagringsmetod är bäst – ekfat eller amfora?

Stål. Betong. Ek. Terrakotta. Och allt däremellan. Idag har vinproducenterna många alternativ att välja mellan. Men varför väljer en vinproducent ett material framför ett annat för lagringen av sitt vin? Det frågar Allt om Vins medarbetare i Italien – Åsa Johansson – två producenter på Sicilien.

”Att lagra ett vin på ståltank är som att sova med öppet fönster i New York. Man sover men får ingen vila. I betongtankar däremot, där vilar vinet som om man sov med öppet fönster ute i ödemarken”.

Så förklarade en toskansk vinmakare sitt val av betongtankar. Vinproducenter är väldigt övertygande när de förklarar varför de gjort ett specifikt val och inte ett annat. Alla verkar ha rätt och alla verkar ha fel. Åsa Johansson åkte till Sicilien för att lära sig mer om olika lagringsmetoder genom att träffa två framgångsrika vinproducenter med bestämda – om än dock skilda – åsikter om lagring.

Bild 03 Michele Faro
Michele Faro lagrar sitt vin på fransk ek

Franska ekfat för gården Azienda Agricola Pietradolce

Pietradolce på Etnas norra sluttningar har tolv hektar med Etnas röda drottning nerello mascalese och den gröna druvan carricante. Familjen Faro med sonen Michele (som svarar på AOV:s frågor) i spetsen var redan vana vid plantor innan de började göra vin 2005. Detta för att man driver ett av Europas största växthus strax utanför Catania. Ambitionen är hög och Pietradolces viner har snabbt blivit en stigande stjärna på den italienska vinhimlen.

Varför har ni valt just ekfat för lagringen av era viner?

– Vi har valt ekfat för att det är ett naturligt material. Att lagra viner på fat är en del av traditionen här på Etna. Vi har valt medelrostade franska tonneaux på 500 liter som vi använder upp till fem år. Inte barrique som är hälften så stora och som enligt oss är för aggressiva. Andelen nya fat är liten för att undvika alltför starka ektoner. Vi vill göra traditionella viner med smak av Etna. Nerello mascalese kan jämföras med pinot noir eller nebbiolo så för att behålla de delikata aromerna måste vi vara försiktiga.

Vad är positivt med just ekfat?

– Ek är poröst och små mängder syre når vinet genom porerna. Mellan 20-40 milligram per liter och år.Vi skulle lika gärna kunna använda oss av betongtankar men på Etna är betong inte något som tillhör traditionen. Min farfar gjorde vin på Etna och lagrade sina viner i stora kastanjfat som rymde flera tusen liter. Vi har valt fransk ek för det ger ett mer säkert resultat jämfört med kastanj. Just nu låter vi specialproducera fat på 700 liter i fransk ek. Vi tror att lite större fat är ännu bättre för att behålla nerello mascaleses elegans.

Finns det något negativt med ekfat?

– Nej, enligt mig finns det ingenting som är negativt med ekfat!

Varför använder ni inte terrakotta,  – stål – eller betongtankar?

– Det finns egentligen inget speciellt skäl. Det enda jag skulle undvika är terrakottakärl som har bivax eller någon typ av harts som skyddar på insidan. Det förstör smaken på vinet.

Vad vill du förmedla med Pietradolces viner?

– Jag önskar att de som smakar våra viner känner sig som om de vore på Etna!

Giambattista Tallia and Giusto Occhipinti cecking the grapes in the jars at Azienda Agricola Cos,Acate
Giambattista Tallia och Giusto Occhipinti har valt att lagra vinet i amforor av terracotta

Spanska amforor på gården Azienda Agricola COS

En av ägarna till gården COS är Giusto Occhipinti.

– Utvecklingen av COS viner har gått hand i hand med min personliga utveckling. Det tar ett tag innan man förstår vem man är och i vilken riktning man ska gå i livet, berättar han när vi talas vid.

COS har 30 hektar nära staden Vittoria där man odlar lokala druvsorter som frappato, nero d´Avola och grecanico. Men även cabernet sauvignon och merlot. COS är en pionjär i Italien av lagring av viner i amfora.

Varför har ni valt just amforor för lagringen av era viner?

– Jag vill precisera att vi både jäser och lagrar våra viner i amfora. Vi valde amforor för att vi var trötta på att alla viner smakade likadant efter att ha lagrats i ekfat. Vanilj, mjuka tanniner och så vidare. Vi kände att vi förlorat kontakten med vår jordmån, vårt klimat, vår terroir. Vi ville tillbaka till rötterna helt enkelt. Jag vill göra viner som respekterar vår biodynamiska filosofi och där man inte förändrar druvsortens specifika egenskaper.

Vad är positivt med en amfora?

– Det är ett material som ger precision. Med precision menar jag att en terrakotta-amfora inte förstör det som naturen givit oss. Vi vill att druvans karaktär står centrum. Vi använder oss av spanska amforor som inte har bivax eller liknande på insidan som kan påverka smaken negativt.

Finns det något negativt med amfora?

– Det gäller att ha riktigt friska druvor till att börja med. Första gången jag provade jäsning och lagring i amfora var 1999 och det var en katastrof. Jag producerade en stor mängd vinäger det året! Med tiden har jag lärt mig att alla detaljer är viktiga. Vi väljer druvorna klase för klase. Att det är rent i varje steg av produktionen för att undvika ovälkomna bakterier. Vi håller stenkoll på varje amfora. Ja, vi är väldigt noggranna i vårt arbete helt enkelt.

Varför använder ni inte ståltankar, ekfat eller betongtankar?

– Vi använder stora fat så kallade botti på 22-40 hektoliter för en del av våra viner. Vi har bara 150 amforor som totalt rymmer 650 hektoliter så vi har även betongtankar. På COS har vi ett par ståltankar men de använder vi enbart för att göra våra cuvéer innan buteljering. Vi använder inte ståltankar för stål är ett dött material. Vi vill också undvika att tillföra krom till vinet. Ståltankar medför även en berg- och dalbana mellan varm och kall temperatur som gör att vinet är i rörelse inne i tanken. Då blir vinet nervöst. Det tycker vi inte om.

Vad vill du förmedla med COS viner?

– Jag önskar att de som smakar våra viner känner sig i kontakt med vårt område kring staden Vittoria på Sicilien. Att våra viner berättar om de ljumma vindarna från Iblei-bergen. Om den kalkhaltiga jorden. Om vårt arbete ute på fälten och vår noggrannhet inne i källaren. Jag vill att de ska känna naturen och vår filosofi. Ja, så hoppas jag att de tycker att vinet är gott!

Vem det var som vann är kanske svårt att säga. Domaren som avgör vem som står högst upp på prispallen är var och ens personliga smak. I slutändan har vi alla rätt och alla fel. Precis som vinproducenterna själva.

Tips på viner från producenterna:

Azienda Agricola Pietradolce Archineri Etna Rosso DOC

Pietradolces Archineri Etna Rosso DOC är en hundraprocentig nerello mascalese med ljuvlig doft av mörka bär, rosmarin och enbär. Druvorna kommer från vinrankor som är mellan 40 och 80 år gamla. Elegant och mineralrikt. Rätt så skarpa tanniner. På flaskan en av Italiens vackraste etiketter.

 

Azienda Agricola COS Pithos Rosso DOC (privatimport på Systembolaget, genom Wine Trade och på restauranger)

pithos-rosso-cos

Pithos Rosso, gjort på 40 procent frappato di Vittoria och 60 procent nero d´avola, jäser och lagras i amfora. En explosion av hallon och körsbär och mjuka tanniner. Vinet är friskt. Så friskt att man knappt kan tro att det är gjort på de låga sluttningarna kring staden Vittoria – på varma Sicilien.

 

Text: Åsa Johansson