De gör så att du lyckas i köket

De väger, mäter, lägger till och drar ifrån, höjer och sänker temperaturen, steker, kokar, bakar och testar – och testar igen.
Allt om Mat:s provlagare Cissi Lundin och Kristina Valentin jobbar stenhårt för att du ska lyckas i köket.
Som de själva säger: ”Kockar är bra på att laga mat, men det är inte alltid de kan skriva pedagogiska recept”.

I det ljusa provköket på Sveavägen kan man blicka ut långt över hustaken genom fönstret, men mest intressant är såklart det som händer bland grytor och karotter på den rymliga köksön. Det hackas och strimlas och skalas, och framför de flygande kockhänderna ligger dagens testrecept utskrivna.

Kristina står redo med kockkniv i handen och penna bakom örat – idag provlagar hon några rätter från Gordon Ramsays nya bok. Både hon och Cissi kan ofta se redan i textform vad som kan komma att behöva ändras. De har stenkoll på hur mycket salt och kryddor som är lagom för olika mängder råvaror. Sen är det viktigt att arbetsmomenten är bra beskrivna också.
 

– Oftast har man några steg i huvudet, men allt måste ju skrivas ner om någon annan ska förstå, säger Cissi.
 

Ibland är momenten nerskrivna utan inbördes ordning, och att stå med en färdigstekt fiskfilé och upptäcka att såsen sen ska puttra i en timme är ju inte kul. Därför testas inte bara själva smaken och portionsstorlekarna, utan även arbetsgången. Och det finns alltid utrymme för missförstånd. Att marinera en köttbit i dubbla plastpåsar innebär till exempel inte att marinaden ligger i den yttersta och köttet i den innersta, vilket en stackars provkökspraktikant en gång fick erfara. Ibland måste Cissi och Kristina ringa upp kocken och reda ut hur han eller hon egentligen menar i receptet. Det är vanligt att tillagningstiden som kockarna angett behöver justeras också.
 

– Hemma har man inte tillgång till samma specialredskap som på en restaurang, och därför är det viktigt att testa recepten med vanliga kastruller och ugnar, säger Kristina.
 

Det börjar närma sig lunchtid, och tempot i provköket ökar. Cissi och Kristina springer hit och dit om varandra och det börjar dofta ljuvligt från de olika rätterna som testlagas. Rivet citronskal, sparris och räkor, helstekt fläskfilé med vitlöksklyftor och hasselnötter. I en panna knäpper och fräser det från hackad shitakesvamp. När sesamfrön strösslats över den marinerade laxen som en sista touch är det dags att slå sig ner och utvärdera rätterna. Provkökskockarna smakar, njuter och diskuterar sälta, syrlighet och konsistens. Delar av redaktionen är också på plats och ger sina synpunkter. Alla fem rätter som provlagats under dagen smakar underbart, men för Kristina och Cissis kräsna smaklökar finns alltid förbättringar att göra. Ingenting lämnas åt slumpen.