Bröderna Larsson bjuder på vinprovarmiddag

När Andreas och Mattias Larsson har ledigt från sina restauranger kopplar de av med vin och mat hemma hos varandra. Då brukar det vankas viner som är lite extra, för så blir det lätt när man är i sällskap med världens bästa sommelier – en titel som Andreas erövrade förra året.

Skillnaden i längd gör att de inte direkt ser ut som bröder.
– Andreas brås på mammas släkt där alla är långa och jag på pappas som är korta, säger Mattias Larsson förklarande, när vi träffas hemma hos honom i huset i Roslagen. Bröderna har bjudit Allt om Mat att vara med när de förbereder en middag av det slag de brukar kopplar av med tillsammans med kompisar. Om bröderna är olika långa så är de ändå lika på annat sätt. Båda valde tidigt mat och vin som yrke och båda har därefter utmärkt sig utöver det vanliga.

Imponerande meritlistor

För den två år äldre Andreas vaknade vinintresset på 90-talet, och efter sommelierutbildning vid Restaurangakademien blev det ett heltidsjobb. Han arbetade i tur och ordning på Vinkällaren Grappe, Bar à Vin – Stockholms första vinbar – och Gondolens vinbar. Hos Mathias Dahlgren på stjärnmärkta Bon Lloc var han vinansvarig tills den stängde 2005, och under tiden har han vunnit varje sommeliertävling värd att vinnas. SM 01, EM 04 och VM 07. Nu är han en internationell storhet som föreläser, ”konsultar” och leder vinauktioner över hela världen. Samtidigt som han ansvarar för dryckerna hos ett av världens 5-stjärniga flygbolag, superlyxiga Asiana Airlines, har han sin bas i Växjö hos PM & Vänner, en restaurang som hävdar sig bland de bästa.
– Vad är det då som behövts för att bli så här framgångsrik?
– En dos talang, massor av arbete och en stenhård vilja, svarar Andreas.
– Och så har han bra huvud, för smaken sitter mer i huvudet än i munnen, tillägger hans bror och bjuder oss på ett frasigt champagnetilltugg direkt i nypan.

Mat och media i symbios

Mattias är på sitt håll i full färd med att utveckla kockyrket i riktning mot media. För honom är det kärleken till maten och skapandet som gäller. Jag har mött honom både som köksmästare på Villa Söderås på Lidingö, som matskribent här på Allt om Mat och som radiopratare. Varje fredag lagar han i Mix Megapol (104,3) en tvårätters meny i direktsändning redan klockan sju på morgonen – repris klockan nio! Som om inte detta vore nog ordnar han t ex även champagnemiddagar med champagnexperten Richard Juhlin och chokladmiddagar med chokladexperten Maja Berthas.
Mattias berättar hur gnistan tändes när han som 13-åring lagade kycklinggryta hemma hos mormor varje vecka och upptäckte hur lätt han kunde få fram många olika resultat. Detta enkla barndomsminne finns någonstans i botten hos den framgångsrike köksmästare Mattias är i dag.
Under vårt samtal ansluter Linus Moström, restaurangchef på Den Gyldene Freden, och Markus Lundström, köksmästare på Villa Söderås. De ser fram mot att få smaka vinerna som de anar att Andreas har med sig i bagaget.

 

Här är menyn:

Havskräftsnacks till champagne

Lax med ostrondressing och ugnsbakad pilgrimsmussla med avokado- och mangosalsa

Brynt sidfläskbit med jordärtskockor, sparris och senapsdressing 

Ljummen getostkaka med jordgubbar och tryffelhonung

De här vinerna drack vinprovarna

I bagaget hade Andreas Larsson ett antal fina  flaskor som avsmakades till den special-
komponerade menyn. Här följer de med hans kommentarer. Inte alla vinerna finns att få i  Sverige, men med kursiv stil ges några alternativ vi kan köpa här.

 

Till aperitifen

 

1988 Veuve Clicquot Rare Vintage, Champagne,
Frankrike.
Champagne är en oslagbar aperitif. Denna har läcker mognad och komplex doft av mogen frukt, aprikos, mocka och rostade nötter. Smaken har fin fräschör och läcker krämighet, lång och elegant.
Vinet finns på Systembolaget (99246) 549 kr.

Till förrätten

 

2002 Berg Schlossberg,  Georg Breuer, Rheingau,  Tyskland.
Ett av världens bästa vita viner kommer från denna  vingård i Rüdesheim i Rheingau  som genom historien skänkt storartade viner. Här en traditionell rheingau, knastertorr med bra koncentration, mineralkaraktär och till brädden fylld med persika, citrus och gul frukt, underbar renhet och fräschör.
I Sverige finns Georg Breuer Riesling Sauvage  (5899) 109 kr.

1964 Hattenheimer Hinterhaus riesling Spätlese
Cabinet, Rheingau, Tyskland.

Få viner kan utvecklas så väl som riesling, och det är alltid trevligt att smaka äldre år- gångar. Doften är sammansatt och uppvisar mognadstoner av torkad frukt, karamell och kryddor, smaken är nästintill torr med en liten fruktsötma och en strålande friskhet åldern till trots.
Detta vin finns inte på Systembolaget.

Till huvudrätten

 

1999 Pommard, Maison Leroy, Bourgogne, Frankrike.
Bourgogne av bästa snitt från en klassisk gård som föredrar rejält strukturerade viner. Vinet är inte inställsamt men  ger nya dimensioner till rustika smaker. Efter en stunds luftning öppnar sig doften och bjuder på den läckra par- fym som är synonymt med stor bourgogne.
På Systembolaget finns inga bourgogner från denna producent. Däremot 2004 Pommard Clos des Epeneaux, Dom des Epeneaux (97718) 549 kr.
1964 Echezeaux, Jacques Selot, Bourgogne, Frankrike.
Det är inte varje dag man får tillfälle att smaka en silkeslen, komplext mogen bourgogne som denna. Den visade sig vara en klockren fullträff och bjöd på en mångfacetterad och elegant doft av blommor, röda bär, tryffel och mineral. Smaken var briljant med silkeslen struktur och förnämlig längd – det kan knappast bli bättre än så här!
Det här mycket gamla vinet finns inte att köpa i svenska butiker.

Till desserten

 

Szepsy Tokaji 2003, Ungern.
Lyxig och en oefterhärmlig nektar från världens främste sötvinsmakare.
Finns på Systembolaget (97224), 565 kr. Oremus Tokaji Aszú 3 puttonyos 2000 (99608), 179 kr, är ett billigare alternativ som även det finns att köpa i Sverige.