Foto: Ida Olovsson

Conrad Tyrséns tårta från Årets konditor 2009

Karibisk tårta på kokosbavaroise och daqouise med guavakräm och salsa

Daqouise

225g Äggvita

200g Florsocker

150g Kokos flingor

100g Mandelmjöl

75g Socker

Sikta mandelmjöl och florsocker i en bunke, blanda i kokosen. Vispa sedan äggvitan och strösockret till en maräng.

Vänd i mjölblandningen i marängen. Spritsa smeten i en cirkel med diametern 15 cm. Baka på 180°C i ca 8 min.

Salsa

4 st Passionsfrukt

3 st Mango

3 st Kiwi

Svartpeppar

Tabasco

Zest från lime

Skär frukterna i en fin brunoise. Blanda sedan frukten med Tabascon och svartpepparen. Fyll en interiörring (15cm i diameter) med ett tunt lager av salsan, frys in. Spara lite av salsan till sockerkulorna (se nedan).




Guavakräm

712g Guavapuré

225g Socker

90g Limesaft

22g Vodka

18g Pektin

15g Gelatin

7,5g Vinsyra

Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka upp guavapurén, limesaften och 50g av sockret. Blanda pektinet med resten av sockret i en bunke, vinsyran och vodkan i en annan bunke. När purén kokar, vispa i pektinet och låt koka i 2 minuter. Lägg sedan i gelatinet och vinsyran i krämen. Spritsa ett lager med kräm en interiörring (15 cm i diameter), lägg i salsainteriören och fyll slutligen på med mer kräm. Salsainteriören ska hamna i mitten av kräminteriören. Frys in.

Kokosbavaroise

750g Kokospuré

750g Grädde

300g Socker

240g Äggula

135g Lime

97g Malibu (kokoslikör)

24g Gelatin

Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka en Cremé Anglais och tillsätt det blötlagda gelatinet. Sila blandningen och tillsätt Malibu. Kyl ner Anglaisen till 20°c och vänd i den lättvispade grädden. Stryk ett tunt lager med den blandade bavaroise på det rutmönstrade plastarket, placera cylindern där gropen för guavakrämen ska vara. Ställ in i frysen någon minut. Tryck sedan fast tårtringen (17 cm i diameter) så att cylindern ligger 4 cm från ringens kant. Fyll en tredjedel med bavaroise, lägg sedan i ett av anslagen. Placera guava- och salsainteriören i mitten av tårtringen. Fyll på med bavaroise så att tårtringen nästan blir helt full. Lägg sedan i den andra botten så att den inte syns på kanterna. Frys in.

Sockerkulor

100 g Isomalt

20 g Vatten

Koka isomalten och vattnet till 180°c. Häll i isomalten i kulformarna, töm sedan på

direkten. Låt svalna, plocka sedan ur kulorna ur formarna.

Vit spraychoklad:

30 g Vit choklad

30 g Kakaofett

Smält kakaofettet, häll sedan över chokladen.

Montering:

Dra av plastarket från toppen av tårtan och ta ut tårtan ur ringen. Spraya ett tunt lager med spraychoklad över hela tårtans topp och kanter. Fyll på med guavakräm i det cylinderformade hålet. Fyll sockerkulorna halvfulla med den kryddiga salsan, skaka försiktigt så att salsan sprids ut på kulans väggar. Placera sedan kulorna runt guavakrämen.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

6 nr av Allt om Mat + 2 Mon Amie muggar. Se erbjudande!