Afrika – fjortonde boken i serien ”Smaker från hela världen”

Afrikansk mat kan vara så mycket, väldigt het och mildare än det mesta. Många av jättekontinentens traditionella rätter har dock ett sympatiskt drag gemensamt: de är lätta att laga, även till stora sällskap.

Gryträtter tillhör favoriterna, oavsett om det är fisk, kött eller grönsaker som ska tillagas. Ibland är det en trebent gjutjärnsgryta, en så kallad potjie, som får tjänstgöra på grillen eller över öppen eld. Och där ska den helst stå och puttra länge och väl – det var längesedan slowfood blev en trend här!

I de flesta länder kretsar måltiden kring en huvudrätt med några få tillbehör, ungefär som i vår husmanskultur (men i Nordafrika dukas bordet fullt med många olika rätter på samma sätt som i Mellanöstern).

Det är tydligt hur forna kolonialmakter som Frankrike, Portugal och England satt sin prägel på matkulturen i olika afrikanska länder. Även det indiska inflytandet är påtagligt, framför allt i de östra delarna.

Mest välkänd är kanske den kryddiga maten med arabiska influenser, som förknippas med länderna längs medelhavskusten. Framför allt Marockos dignande couscousfat med smak av spiskummin, ingefära, koriander, kanel och saffran har nått världsberömmelse. Närbesläktade kök hittar man på samma breddgrad: i Tunisien, Algeriet, Libyen och Egypten.

En annan afrikansk ”matkändis” är det etiopiska köket. Här regerar den heta kryddblandningen berbere, med smak av bland annat chili, vitlök och kummin. Och sättet att servera maten på ett ojäst, pannkaksliknande bröd, injera, har framgångsrikt lanserats av afrikanska restauranger i många västerländska städer.

Sydafrika har en rik och varierad matkultur, färgad förstås av britternas långa närvaro i landet, men också av till exempel Indien och Malaysia. I Västafrika är kopplingen till europeiska influenser inte lika uttalad, även om maten –~till exempel sötpotatis, ris och mjölbanan ­– vanligtvis kryddas med piripiri, den heta chilifrukten som en gång i tiden introducerades i Afrika av portugiserna (som i sin tur hade hämtat den från Latinamerika). Piri-piri betyder ”peppar-peppar” på swahili.
 

Typiskt för det afrikanska köket

I takt med att världen krymper växer utbudet av utländska varor i svenska livsmedelsaffärer. Numera kan man till exempel ofta hitta både rosen- och apelsinvatten, två vanliga smaksättare i afrikanska desserter, på hyllorna. Andra råvaror, som grönsaken okra, har man fortfarande störst chans att finna i saluhallar och butiker med utländskt sortiment. Recepten här i boken har inspirerats av afrikanska rätter, men anpassats efter svenska förhållanden och matvanor. De har delats in i fyra kapitel:

Grönt och tillbehör samlar rätter som kan användas på många sätt. En del klarar sig på egen hand, andra gör sig bäst som komplement till andra. Pannkakor, soppor, sallader och marinerade grönsaker finns med – och vackert inlagda citroner, en marockansk specialitet.

Fisk och skaldjur får i många afrikanska länder friskt sällskap av bland annat koriander, lime och mango. Här ger vi förslag på praktiska allt-i-ett-rätter, vårrullar och sallader.

Kött och kyckling är bokens mest omfattande kapitel. Kyckling, kalkon, lamm och nötkött turas om att spela huvudrollen. Flera av rätterna får extra sting av chili, men inte den etiopiska festgrytan Dorowat, som i stället smaksätts av bland annat tio kryddor!

Dessert och bakat
listar en lång rad favoriter på det söta temat. Småkakor och mjuka kakor smaksätts av bland annat te, honung, vanilj och olika nötter. Apelsin, banan, mango och andra frukter dyker upp i både varma och kalla sammanhang.

Flera av recepten är beräknade för tio personer, ja några till och med för 25, så det behövs inga räkneövningar alls för att ställa till kalas – lycka till med matlagningen, både i stor och liten skala!