Stjärnkockarna: ”Det här är skillnaden med ekologiskt”

Alltommat.se ringde fyra stjärnkockar för att fråga om skillnader mellan ekologisk och icke-ekologisk mat. Så här tycker de.

Annonsen laddas.

Fredrik Eriksson, kock och krögare på Långbro Värdshus.

Vad är skillnaden mellan att jobba med eko och icke-ekologiskt?
 – Ekologiskt är ett val som handlar om sunt förnuft, men bra odlat är bra odlat. Nu är det så viktigt med stämplar på allt, men det viktigaste för mig är råvaran och att hitta det ultimata för råvaran. Jag tycker också att man på restaurangen borde bli bättre på att berätta för gästerna varför det kostar en slant mer med ekologiskt och det arbete bonden gör som ligger bakom det priset.
När blev ekologiskt ett tema för dig?
 – Egentligen för fyra år sedan när vi öppnade Långbro Värdshus så bestämde vi oss för den inriktningen.
Vad önskar du för framtiden?
 – Ett fortsatt tätare samarbete mellan odlare och lantbruk med slutkund.

Carina Brydling, medlem i Svenska kocklandslaget och varit med om att ta hem flera fina priser.

Vad är skillnaden mellan att jobba med eko och icke-ekologiskt?
 – Det är många aspekter på det. Självklart vill jag jobba med det och jag ser det ur ett holistiskt perspektiv. Ekologiskt är ett hållbart sätt att få fram livsmedel på. Många av livsmedlen har också en bättre smak och det beror på att de jobbar på ett annat sätt för att ta fram dem. Ofta är det småbrukare som kan få fram helt underbara smaker på sina produkter eftersom de jobbar med grödor som är ämnade för den jorden.
När blev ekologiskt ett tema för dig?
 – I grund och botten har vi fått med oss de här smakerna som små. Sen när vi kom till Härjedalen började vi jobba med nära-mat, samernas mat, rönnbär och ostar och sånt och då blev det wow!
  – Det är dags att ta till oss vad våra förfäder kunde.
Vad önskar du för framtiden?
  – Jag önskar att småbruket blir lönsamt i framtiden och att småföretagandet främjas så att bönderna kan tjäna även på små arealer.

Renée Voltaire, kock och eko-producent.

Vad är skillnaden mellan att jobba med eko och icke-ekologiskt?
 – En stor del av skillnaden är smaken. Det är ju helt andra energier än i besprutad mat. Ekologiska maten är framför allt giftfri och den kan kräva mer jobb med ohyra, eftersom de inte är besprutade. Folk kan bli livrädda för en liten skalbagge i salladen, men det betyder ju bara att man måste skölja mer noggrant.
När blev ekologiskt ett tema för dig?
 – Jag har jobbat länge med de här produkterna och började redan på 1980-talet. Nu har jag kommit till den nivån att jag märker skillnad på ekologiskt och ekologiskt.
Vad önskar du för framtiden?
 – Jag vill att det ska fortsätta åt det här hållet och att det ska bli bättre i butikerna.

Niklas Ekstedt, tv-kock och krögare.

Vad är skillnaden mellan att jobba med eko och icke-ekologiskt?
 – Jag skulle kunna skriva en hel bok om det ämnet. Och absolut finns det en skillnad. Till exempel ur svinnsynpunkt, när man jobbar med ekologiska produkter kan man använda hela råvaran. Med citrus kan jag använda hela frukten, skalet och innehållet – likaså med morötter. Samtidigt tycker jag man borde prata mer om mat och näringen än bara det ekologiska. Vi fokuserar för mycket på märkningen när det är viktigare att lära sig de olika säsongerna. Om folk bara handlade det som såg ut som mat, skulle vi få ett sunt system.
När blev ekologiskt ett tema för dig?
 – Vi kockar har alltid jobbat med närodlat och bönder, men det är ingen som har lyssnat på oss. Förr var det finkultur. Det blir enklare och enklare att konsumera eko-mat, men samtidigt passar många företag på att göra profit på det. Det finns många lyckosökare.
Vad önskar du för framtiden?
 – Att vi äter mat och njuter av mat även från växtriket. Och att vi äter svenskodlad mat.