Så ska lutfisken ätas

Lutfisken är tradition i många hem till jul. Här är bästa tipsen för fisken.

Annonsen laddas.

I dag är det Anna-dagen och om julens lutfisk ska vara klar i tid är det dags att börja nu, i alla fall om du ska tro på den gamla bondepraktikan. Lutfiskproducenterna har satt igång för länge sedan.

– Det tar 19 dagar för fisken att bli klar enligt vårt recept, förr hade man mer koncentrerad lutlösning och därför gick det snabbare, säger lutfiskproducenten Mats Johansson på Den goda lutfisken i Carlshamn.

Enligt Mats är det få som lutar fisken själva nuförtiden, de flesta köper färdig lutfisk som är vakuumförpackad eller fryst. Men om man vill prova på så kan man köpa färdig lutblandning hos en fiskhandlare. Fisken som används är i de allra flesta fall långa som kommer från Norge.

Så går lutningen till

Först ska filéerna ligga i blöt i vanligt, kallt vatten i fem dygn, och sedan läggs de ner i lutblandningen. Sen ska lutet vattnas ur.

– Det är noga att urvattningen går rätt till så att fisken får behålla sitt höga ph-värde, säger Mats Johansson.
Man tror att det var i senmedeltidens Tyskland eller Nederländerna man började luta fisk, men numera lever traditionen bara kvar i Norden. Trots att vissa moment, som torkning, nu sker med hjälp av maskiner, så är metoden i stor sett oförändrad.

– Lutfisken tillhör det bästa vi har i vårt fina svenska kök. Ingen annan rätt har hängt med i 500 år, säger Sven-Gunnar Svensson, som är språkrör för Lutfiskens vänner.

”Prova lutfisksufflé”

Sven-Gunnar säger att det redan i skrifter från 1500-talet talas om yrket ”fiskblöterska”, och även Bellman skaldar om lutfisk i Fredmans epistlar. Lutfiskens vänner ser rätten som en viktig del av vårt gastronomiska kulturarv, och Sven-Gunnar hoppas på att kommande generationer ska fortsätta vårda den. Förutom att lutfisken är bland det nyttigaste på julbordet så går den att variera i oändlighet med olika tillbehör.

– Min egen favorit är lutfisksufflé, det måste alla prova, uppmanar han.

Läs mer om hur du avvattnar lutfisken här

Dahlboms lutfisk

Hos kocken Jonas Dahlbom är det tradition att äta lutfisk, men bara på julafton.

– Jag har nog aldrig ätit det någon annan dag, säger Jonas som helst äter den klassiskt med vit sås och senap. Mamma körde den i ugnen, men jag tycker det är godare i kastrull med lite, lite vatten i botten så den inte fastnar.

Jonas låter sedan lutfiskens eget vatten lösas ut och så kan fisken koka färdigt i det.

– Det behövs mycket, mycket salt, annars smakar det ingenting.

Rekommendationerna är på 2 tsk salt per kilogram fisk. Sedan ska den koka, runt 20-25 minuter.

– Men det är som med all mat, man måste kolla på den för att se om den är klar, säger Jonas.

Testa Jonas annorlunda lutfisk – receptet hittar du här.