Så lyckas du med julbordet

I 26 år har han serverat julbord på tvåstjärniga Edsbacka krog. Här delar Christer Lingström med sig av recept och smarta tips.

Annonsen laddas.

Citronsill

4–6 portioner
1 förpackning urvattnad inläggningssill à 420 g
10 cm purjolök, mittbit
1 äggula
1 msk senap
0,5 dl rapsolja
1 citron, rivet skal och saft
2 msk socker
5 msk crème fraiche
vitpeppar från kvarnen
Garnering:
strimlor av citron och dill
Gör så här:
1) Skölj sillfiléerna. Skär dem i 2 cm breda bitar. Ansa purjolöken, skär den i 3 mm stora bitar. Strimla lite till garnering.
2) Blanda äggula och senap. Vispa ned olja i en tunn, jämn stråle till en slät sås.
3) Tillsätt purjolöksbitar, skal och saft av citron, socker och crème fraiche. Smaka av med vitpeppar.
4) Lägg ned sillen och låt dra i kylen 1–2 dygn. Garnera med dill och fina strimlor citronskal. Servera.

Sylta av fläsk

1,5 kg färskt sidfläsk med svål men utan ben
Kryddblandning:
2 msk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk timjan
2 tsk nejlikor
1 tsk ingefära
salt till kokning, 2 tsk per liter vatten
Gör så här:
1) Skär fläsket, ungefär 5x25x25 cm i storlek, fritt från svålen.
2) Dela fläsket på längden. Gnid det med kryddblandningen.
3) Linda in de 2 fläskstyckena i svålen och bind om med bomullsgarn.
4) Mät upp vatten, det skall täcka syltan, och beräkna saltet.
5) Koka syltan tills den är genomkokt, cirka 90 minuter.
6) Lägg syltan i press, först försiktigt och sedan tyngre vartefter. Låt den ligga tills den är kall.
7) Stoppa in hela nejlikor i svålen, det ger pikant kryddning åt syltan.

Julgröt

2–4 portioner
0,5 msk smör
1 dl rundkorniga risgryn
2 dl vatten
4–5 dl mjölk
salt
socker
eventuellt. 1 dl vispad grädde
Gör så här:
1) Smält smöret i en tjockbottnad kastrull, häll i risgrynen och rör om.
2) Slå på vattnet och låt gröten koka cirka 15 minuter. Späd efter hand med mjölken.
3) Låt gröten koka ytterligare cirka 30 minuter under omrörning.
4) Smaka av med salt och relativt rikligt med socker.
5) Servera risgrynsgröten med socker, kanel och mjölk. Man kan även vända ned 1 dl vispad grädde för fylligare smak då gröten kokat färdigt.

Edsbackas grötsocker

1 del malen kanel
1 del malen kardemumma
1 del malen ingefära
2 delar rårörsocker
Gör så här:
1) Blanda ingredienserna och strö över gröten.

Glaserat revbensspjäll

8 portioner
1,8 kg tjockskuret revbensspjäll med knäckta ben
2 gula lökar
2–3 morötter
några vitpepparkorn
1 lagerblad
2 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
Gör så här:
1) Koka revbensspjällen i en rymlig kastrull tillsammans med lök, morötter, pepparkorn och lagerblad. Beräkna koktiden till cirka en timme.
2) Lyft upp spjället och låt det svalna.

Glasering:
1 dl svart vinbärsgelé
2 msk ljus fransk senap
2 msk svensk senap
Gör så här:
1) Värm ugnen till 200 grader.
2) Salta och peppra spjället. Lägg det direkt i en långpanna med den feta sidan upp.
3) Stek spjället cirka 15 minuter och ös det under tiden med fettet som smälter ut.
4) Smält geléet i en kastrull och blanda i senapssorterna.
5) Öka ugnsvärmen till 225 grader och stek ytterligare 5 minuter.
6) Ös gelé-senapsblandningen över spjället och glasera.
7) Ät spjället kallt eller varmt skuret i bitar.

Ugnsbakad skinka

1 skinka
Gör så här:
1) Värm ugnen till 175 grader.
2) Linda in skinkan i folie och ugnsbaka den en ugnssäker form eller långpanna. Tänk på att använda en form med höga kanter för att ta vara på spadet.
3) Stick in en termometer genom folien och baka skinkan till 70 grader, inte mer. Skinkan kan också ugnsbakas i 125 grader utan folie. Att ugnsbaka skinkan tar 60–90 minuter per kilo.
4) Ta vara på spadet som bildats.
5) Klipp bort nätet och dra av svålen medan skinkan är varm.
6) Griljera den, så sprider den ljuvliga dofter, och det är så gott att skinkan inte är helt kall när den första skivan ska ätas.

Kokt skinka

1 skinka
Gör så här:
1) Stick in en köttermometer i skinkan. Lägg den med svålen ned i en stor gryta.
2) Fyll på med kallt vatten så att det precis täcker skinkan. Koka upp och skumma väl.
3) Sjud skinkan på svag värme under lock till 70–75 grader. Det tar 40–60 minuter per kilo att koka skinka.
4) Ta upp skinkan ur spadet och låt den svalna något. Spara spadet.
5) Klipp bort nätet och dra av svålen.
6) Griljera.

Griljering av skinka:
2 äggulor
4 msk senap
eventuellt. 1 tsk potatismjöl
1,5–2 dl ströbröd
Gör så här:
1) Värm ugnen till 200 grader övervärme.
2) Blanda äggulor och senap. Tillsätt eventuellt potatismjöl, konsistensen blir fastare då, men potatismjölet kan uteslutas.
3) Bred blandningen över skinkan och sikta över ströbrödet.
4) Griljera skinkan i mitten av ugnen cirka 10–11 minuter tills griljeringen fått fin färg. Vrid runt skinkan några gånger. Man bör titta till griljeringen ofta, ibland går det fortare än man tror.

Källa: ”Den goda julen – Christer Lindströms bästa julrecept”,(Ica bokförlag).

Christer Lingström

Yrke: Krögare. Ska öppna Edsbacka bistro i Strängnäs.
Bakgrund: Drev i 26 år Edsbacka krog i Sollentuna (två stjärnor i Michelinguiden). Lärde sig kockyrket av Tore Wretman på Riche. ”Årets kock” och Gastronomiska Akademiens guldmedalj.
Aktuell: Med ”Den goda julen – Christer Lingströms bästa julrecept” (Ica Bokförlag).

 

Favorit på julbordet?

– Dagen före julafton vill jag äta skinkan precis då den tas ut ur ugnen. Sedan älskar jag lutfisk, gärna med vitsås och grönärtspuré.

– Personligen uppskattar jag inte när det
blir alltför konstiga blandningar med björnkött och bläckfiskströmming på julbordet.

Vanligaste misstaget vi gör?

– Att överdosera antalet rätter. Att servera precis allt på det privata julbordet vore inget annat än ett självmord. Ett reducerat julbord kan vara mycket mer delikat än det överflödiga.

Genvägar?

– Köttbullar kan du steka på en plåt med olja i 175 graders värme i sju minuter. Kakor och glögg kan du med fördel göra i november, så att det inte blir så stressigt i december. Brunkål, köttbullar och sillinläggningar går också att förbereda.

– En färdigkokt skinka kan vara saftig och god. Se till att det står ”Sous vide” på förpackningen. Då är skinkan tillagad i vakuumpåse under lång tid på låg temperatur. Ha sedan gärna lite potatismjöl i griljeringen.