Äkta Wienerschnitzel – så här tillagar du den

Staden Wien har satt namn på många klassiker, allt från wienervals till kaffebröd och små korvar. I matsammanhang är nog wienerschnitzeln den mest kända. Men beställer du den på en krog i Wien känner du säkert inte riktigt igen dig. Att det ska handla om en tunn och väl utplattad skiva kalvinnanlår som dubbelpaneras är nog Sverige och Österrike överens om, men där upphör ofta likheterna. Vi är vana vid att schnitzeln steks i smör och garneras med en tunn citronskiva, på den en rullad ansjovisfilé som fyllts med kapris. Som tillbehör vill vi gärna se stekt potatis och små gröna ärter. I Wien däremot är schnitzeln mer friterad än stekt, dessutom är den ofta så stor att den knappt ryms på en normalstor tallrik. Citronen finns med, men i form av en rejäl klyfta. Ibland får du även en hög frasigt friterad persilja. Som tillbehör serveras oftast en varm dressingbaserad potatissallad eller vanlig kokt potatis. Ärterna finns
med ibland. Ansjovis förekommer inte alls, men skulle du ändå be att få en sådan så stämmer varken smak eller utseende. Det man på kontinenten serverar under namnet ansjovis är identisk med det vi kallar för sardell, alltså en helt annan fiskart. Vår egen specialkryddade ansjovis, som är en skandinavisk företeelse, görs av
skarpsill (latin Sprattus sprattus).

1. Platta ut kalvschnitzlarna med hjälp av en köttplattare eller en liten tjockbottnad kastrull. Det går lättast om du lägger köttskivan mellan lätt inoljad plastfolie och slår (plattar) med lätta slag tills du får en nästan lövbiffstunn schnitzel.
2. Förbered paneringen genom att blanda mjölet med salt och peppar och bred ut det på en stor tallrik. Vispa upp äggen med vattnet i en djup tallrik, och mät upp ströbrödet på en stor tallrik för sig. Vänd först varje schnitzel i mjölet och sedan i äggvispet.
3. Vänd slutligen schnitzlarna en och en i ströbrödet. Det är viktigt att hela köttbiten blir väl täckt vid varje vändning i både mjöl, ägg och
ströbröd. Klappa in ströbrödet ordentligt med handen och låt gärna schnitzlarna ligga på arbetsbänken 10-15 minuter och torka till medan du gör potatissalladen.
4. Varm potatissallad: Lägg 600 g fryst tärnad potatis i kokande vatten, koka ca 3 min. Skaka ihop en dressing av 1 1/2 msk vinäger, 2 tsk dijonsenap, 2 tsk svensk senap, en aning salt och
peppar, 1 dl olja. Slå över den nykokta, väl avrunna potatisen, garnera med grovhackad gräslök, rödlöksringar och kapris.
5. Fritering: Hetta upp oljan till 180-190° i en vid panna. Lägg i 1-2 schnitzlar i taget och fritera dem knappt 1 minut på varje sida. Låt dem rinna av på hushållspapper. Fritera slutligen persiljan (utan stjälkar) hastigt några sekunder varefter du snabbt fångar upp den med en hålslev. Salta persiljan lätt.
6. Lägg upp de nyfriterade wienerschnitzlarna på stora heta tallrikar. Skala citronen med kniv eller potatisskalare och dela den i fyra tjocka skivor eller klyftor. Servera med potatissalladen. Garnera köttet med citron och friterad persilja. Servera omgående. Som dryck passar det bäst med ett ljust lageröl med medelstor beska som t ex det österrikiska Gösser.

Recept från