Vitello tonnato

Vitello tonnato, eller kalv med tonfisk som det blir på svenska, är en italiensk rätt som serveras kall. Det är en utsökt läcker rätt med milda fina smaker som får lite stuns av kapris och sardell. Tonfisken till såsen är den vanliga tonfisken på burk. Använd den som är inlagd i olja, men prova smaken på oljan först då den hos vissa udda märken kan ha en bismak. Om den har det så häll bort oljan innan tonfisken mixas i såsen. I de allra flesta fall är det dock inget som helst fel på oljan utan den kan gott följa med i såsen. Tonfisken kan också variera i färg så att såsen ibland kan bli ljust beige och ibland nästan rosa. Buljongen som blir över av köttkoket kan silas och sparas till att göra en soppa på.

1. Om inte kalvsteken redan är ombunden eller nätad så gör det med steksnöre. Bind först om ett varv i ena änden och fäst. Vira sedan några varv och slå ett slag runt egen part på ovansidan av varje varv.
2. När du kommit till slutänden, gå runt kortändan och fortsätt på andra sidan längsmed och slå ett slag runt varje tvärgående snöre. Fäst i det sista.
3. Koka upp vatten med vin, salt, selleri, persilja, lök, peppar, lagerblad och salviablad. Lägg i den nätade kalvsteken och låt den sjuda under lock ca 1 1/4 timme tills innertemperaturen är 67°.
4. Dra av från värmen och kyl kastrullen så fort som möjligt, t ex i ett kallt vattenbad. Ta upp och skär köttet i tunna skivor när det har kallnat.
5. Tonfisksås: Lägg tonfisken med sin olja i en matberedare tillsammans med äggulor, ägg, sardeller och kapris. Kör till en jämn massa och tillsätt oljan lite i taget. Blanda ner citron och buljong.
6. Servera köttet kallt med kall sås. Garnera med kapris, finhackade sardeller och salvia och servera gärna kokt färskpotatis och några salladsblad till.

Recept från