Kalvbräss är något som många inte har provat, men med sin milda smak och mjuka, möra konsistens är det en delikatess värd att bekanta sig med.

För 12 person(er)

Ingredienser

2 humrar

Bräss

300 g gödkalvbräss (beställes)
0,5 tsk vitvinsvinäger + 5 dl vatten
0,5 tsk salt
1 dl vetemjöl
1 tsk salt
1 krm vitpeppar mald
2 msk smör + lite olja

sparris

36 vita sparrisar
1 l vatten
2,5 msk citron pressad
1 msk smör
2 tsk strösocker
2 tsk salt

Tryffelhollandaise

400 g smör
1 schalottenlök
2 dl vin torrt vitt
4 äggulor
0,5 dl citron pressad
0,5 tsk salt
1 krm vitpeppar mald
1 msk tryffelolja
1 tryffel bit

Garnering

mangoldskott röda
körvel

1. Blötlägg brässen i kallt vatten i kylen två timmar. Fryst bräss kan tinas i kallt vatten.
2. Rensa ut hummern, skär köttet i bitar och förvara kallt.
3. Skala sparrisen till under knoppen. Lägg den i kokande vatten med citron, smör, socker och salt. Koka sakta 8–10 min. Låt den kallna i spadet.
4. Tryffelhollandaise: Smält smöret, dra det åt sidan. Skala och finhacka löken och koka vinet med löken tills hälften återstår. Sila bort löken och blanda vinet med äggulor och citron i en kastrull. Vispa livligt över värme, men så att det inte börjar koka tills såsen börjar tjockna. Dra kastrullen åt sidan och vispa ner det varma smöret i en tunn stråle, utom bottensatsen. Ta såsen från värmen och tillsätt salt, peppar och tryffelolja.
5. Bräss: Koka brässen i vatten, vinäger och salt 20 min. Spola den i kallt vatten och dra bort alla hinnor med liten vass kniv. Skär brässen i skivor, vänd dem i mjölet med salt och peppar. Knaperstek brässkivorna i smör + olja ca 2 min per sida.
6. Arrangera sparris, bräss och hummerkött på portionstallrikar. Ringla tryffelhollandaise runt, garnera med mangoldskott och körvel och riv slutligen tryffel över det hela.