Vild spöfångad öring med ångad spetskål och kräm av ägg och gammelost

Tänk på att ättiksgelén är stark och ska serveras i sparsam mängd.

1. Gelé: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Koka upp lite av vattnet i en kastrull. Ta upp och låt gelatinbladet smälta i vattnet. Tillsätt resten av vattnet och ättika. Låt stelna i kylskåpet ca 4 timmar.                                                                     2. Rensa och bena ur fisken. Ta bort alla ben. Skär filéerna i 6 portionsbitar. Lägg filéerna med köttsidan nedåt på ett bakplåtspapper. Låt stå i rumstemperatur ca 30 min före tillagning.
3. Bröd: Sätt ugnen på 125°. Lägg brödet i kallt vatten ca 5 min. Skär det i ytterst tunna strimlor. Lägg strimlorna i en ugnssäker form och blanda dem med kummin. Torka strimlorna mitt i ugnen ca 30 min.
4. Kål: Ansa kålhuvudet. Tillaga det helt i ångugn i 120° eller i ångkorg i en kastrull på spisen på medelvärme ca 30 min. När den känns mjuk men ändå spänstig är den färdig, prova med provsticka.
5. Sås: Blanda samman ägg, ost, spara lite till garnering, och hälften av smöret i en skål. Ställ skålen över sjudande vattenbad. Mixa med mixerstav tills blandningen tjocknat. Ta skålen åt sidan och tillsätt resten av smöret. Mixa slätt och smaka av med salt. Håll såsen ljummen till servering.
6. Sätt ugnen på 250° och sätt in en plåt mitt i ugnen för värmning. Salta fiskbitarna lätt på köttsidan och lägg dem återigen på bakplåtspappret. Lyft över fiskbitarna på papperet på den heta plåten. Tillaga mitt i ugnen ca 3 min. Ta ut och låt fisken vila på skärbrädan ca 1 minut före servering.
7. Skär kålhuvudet i 1/2 cm tjocka skivor. Pensla dem med smör och krydda med salt, peppar och timjan. Lägg dem på tallrikar. Klicka såsen vid sidan om och lägg på fisken. Garnera med ättiksgelé och brödstrimlor och servera.

Recept från