Variation kalv från Lisbeth i Sunnantorp

Smaker och konsistenser i fin harmoni, från mjuk kalvbräss till knaprig sparris.

1. Kött: Salta och peppra köttet. Bryn det runt om i smöret tills det fått fin färg. Lägg köttet i en ugnssäker form och stick i en köttermometer.
2. Korv: Skala och finhacka vitlöken. Blanda färsen med vitlök, vin, potatismjöl och kryddor. Skölj igenom fjälstren med kallt vatten. Fyll fjälstern med färsen och dela upp i 4 korvar, knyt med krympt bomullssnöre emellan och klipp isär.
3. Bräss: Skölj kalvbrässen i kallt vatten ca 5 min. Lägg brässen i kallt vatten och låt koka upp. Ta upp och låt svalna. Dra av hinnorna som täcker brässen och skär den på längden i fyra bitar.
4. Sås: Skala och finhacka löken. Koka löken med vin, vatten, fond och kryddor tills 2 dl återstår. Sila såsen och låt koka upp. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa i såsen.
5. Rotfruktskompott: Skala och skär morötter och palsternacka i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Ansa och finstrimla löken. Låt koka med ca 1 minut. Låt rotfrukterna rinna av och mosa med en potatisstöt till ett grovt mos. Smaka av med salt och peppar strax före servering.
6. Bryt av den nedersta delen på sparrisen. Koka den mjuk i lättsaltat vatten ca 3 min. Låt rinna av. Värm sparrisen i smöret och tillsätt citronsaft, salt och peppar.
7. Blanda mjöl och solroskärnor och krydda med salt och peppar. Vispa upp ägget. Häll ströbrödet på en tallrik. Doppa brässen först i mjöl, sedan i ägg och till sist i ströbröd. Låt torka ca 5 min i rumstemperatur.
8. Sätt ugnen på 175°. Tillaga köttet mitt i ugnen till 60° innertemperatur, ca 20 min. Ta ut och låt köttet vila ca 5 min. Hacka persiljan och rosmarin och blanda med gräslök. Skär köttet i 4 bitar och rulla det i örterna.
9. Picka korven och stek den runt om i smör ca 10 min. Stek kalvbrässen i smör ca 4 min per sida.
10. Lägg upp kött, korv, bräss, rotfruktskompott och sparris på tallrikar. Häll lite sås på köttet och servera resten vid sidan om.

Recept från