Detta är en rätt med hela middagen i en form.

För 2 person(er)

Ingredienser

250 g aubergine
250 g zucchini
1 gul paprika
1 röd paprika
1 röd lök
1 tomat
1 tsk olivolja
1 tsk salt
70 g couscous
200 g räkor skalade
80 g fetaost

Dressing:

2 tsk olivolja
2 tsk rödvinsvinäger
1 krm svartpeppar
2 msk basilika finhackad

1. Sätt ugnen på 225°. Skölj, ansa och skär aubergine och zucchini i cm-tjocka skivor som delas i halvor eller kvartar. Skölj, ansa och skär paprikorna i bitar, löken och tomaterna i klyftor. Blanda alltsammans i en ugnssäker form med olja och salt. Stek i ugnen ca 40 min.
2. Tillaga couscous enligt anvisningarna på paketet men utan olja, smör och salt.
3. Blanda ner couscousen i de varma grönsakerna. Blanda även ner skalade räkor och fetaost i små bitar. Värm eventuellt ytterligare ca 3 min i ugnen och blanda med dressing strax före servering.