Kalvbringan måste beställas i köttdisken i vanliga livsmedels­butiker. I saluhallar finns den oftast. Stektiden är lång men det är den värd.

För 4 person(er)

Ingredienser

1,8 kilo kalvbringa med ben, styckad i bitar
0,5 dl olivolja
1,5 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar nymald
2,5 dl vitt vin torrt
0,5 dl sherry - eller vitvinsvinäger
0,5 köttbuljongtärning
1 gul lök stor, tunt skivad
4 vitlöksklyftor lätt krossade
1 bouquet garni (1 kvist persilja, 2 kvistar timjan och 1 lagerblad sammanbundna med ett steksnöre)
4 dl vatten
1 tsk strösocker
1 tsk maizena majsstärkelse
1 msk smör osaltat

Potatispuré

600 g potatis mjölig
2 msk smör
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
0,5 tsk salt

Rotsaker

1 morot stor
1 palsternacka
50 g rotselleri
1 msk smör
1 msk persilja strimlad

1. Kött: Pensla köttbitarna med olivolja och krydda med salt och peppar. Koka upp vin, vinäger och buljongtärning.
2. Lägg löken i botten på en långpanna och häll i vin- och vinägerblandningen. Tillsätt vitlöken och bouquet garni. Lägg ner köttbitarna med köttsidan upp. Ställ in pannan i en kall ugn och sätt på 175°. Låt det ugnsteka i 1 timme. Öppna inte ugnsluckan under tiden.
3. Pensla köttet med buljongen i pannan och vänd bitarna varje kvart och ugnsstek ytterligare 1 timme. Späd med vattnet så att det inte steker torrt. Öka värmen till 200° och stek i ytterligare 30 min, tills köttet är läckert mörkbrunt och mört. Ös med buljongen flera gånger.
4. Ta långpannan ur ugnen. Lägg köttet i en skål och håll varmt under folie. Sila buljongen som finns i långpannan, det bör vara drygt 3 dl kvar. Smaka av med socker och red av med majsstärkelse blandat med lite vatten. Vispa ner smör vid serveringen.
5. Potatispuré: Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet, pressa potatisen, rör ner smöret, tillsätt grädde och mjölk. Rör eller vispa slätt till en lös puré och smaka av med salt.
6. Rotsaker: Skala och tärna rotfrukterna. Koka dem knappt mjuka i lättsaltat vatten. Värm dem i smöret inför serveringen och strö över persilja.
7. Servering: Ta bort benen och överflödigt fett från köttbitarna. Skär dem ev i bitar. Värm dem i lite av såsen och servera med purén och rotsakerna.