Ulf Wagner har komponerat varmrätten speciellt för Allt om Mat:s läsare. Sås och potatismos kan förberedas 6–8 timmar före servering. Ett underbart recept på torskrygg.

För 6 personer

Ingredienser

6 torsk ryggbitar, gärna med skinnet kvar (à 160 g)
2 msk smör
1 1/2 tsk salt
2 krm vitpeppar nymald

Potatis

750 g potatis
75 g smör
3 äggulor
3/4 tsk salt
1 krm vitpeppar nymald
2 + 1 dl parmesanost riven

Svamp

300 g svamp blandad
1 schalottenlök
1 liten vitlöksklyfta
2 msk smör
3/4 tsk salt
1 krm vitpeppar nymald

Sås

2 1/2 dl vatten
2 dl vitt vin torrt
1 dl portvin rött
1/2 dl kalvfond konc.
50 g smör
2 msk örter finhackade, t ex timjan, rosmarin, persilja, gräslök

Tillbehör

150 g sockerärter

1 timme + 25 min i ugn

Ugnsbakad torskrygg med höstsvamp, potatispuré och örtfondsås – gör så här:

  1. Örtfondsås: Koka ihop vatten, vin, portvin och fond tills hälften återstår.
  2. Potatispuré: Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna av och pressa den genom en potatispress. Tillsätt smör och äggulor, vispa snabbt ihop till en puré. Krydda med salt och peppar. Blanda i 2 dl ost. Fördela moset i ugnssäkra portionsformar. Strö över 1 dl ost.
  3. Höstsvamp: Ansa och skär eventuellt svampen i mindre bitar. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Stek svampen i smör tills vätskan kokat in. Låt lök och vitlök steka med mot slutet. Krydda svampen med salt och peppar.
  4. Sätt ugnen på 125°. Halstra torsken i smör med eventuell skinnsida nedåt. Krydda med salt och peppar. Lägg fisken på ett ugnssäkert fat och tillaga mitt i ugnen till 55° innertemperatur, beräkna ca 15 min.
  5. Höj ugnsvärmen till 250°. Gratinera potatispurén mitt i ugnen tills den fått fin färg, ca 10 min.
  6. Strimla och koka sockerärterna i lättsaltat vatten ca 2 min. Låt rinna av.
  7. Koka upp såsen och vispa i smör och örter. Lägg upp fisken på tallrikar tillsammans med sås, svamp och sockerärter. Servera med ­purén.
Fler recept med: Fisk, Övrigt