Recept på torskrygg med ljummen skaldjurssallad och potatismos. Fonden och såsen kan göras dagen före servering. Ställ in skaldjuren direkt i kylen.

För 8 pers

Ingredienser

Torskrygg

1 1/2 kilo torskrygg, MSC- eller Kravmärkt
2 tsk salt
8 havskräftor
500 g räkor med skal
3-4 späda morötter (200 g)
150 g sockerärter
2 msk smör
ca 1 dl repad dill

Sås

skal av havskräftor och räkor
1 gul lök
1 vitlöksklyfta, skalad
2 msk rapsolja
2 msk tomatpuré
3 dl torrt vitt vin
ca 1 liter vatten
3 dl vispgrädde
2 tsk Maizena majsstärkelse

Potatismos

1 1/2 kilo mjölig potatis, gärna Snöboll
3 dl mjölk
50 g smör
1 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar

1 1/2 timme + 30 min i ugn

Torskrygg med ljummen skaldjurssallad och potatismos – gör så här:

  1. Skala havskräftor och räkor, ställ i kylen. Skölj och grovhacka skalen. Skala och hacka lök och vitlök.
  2. Rosta skalen i olja i en stor gryta ca 5 min, rör om under tiden så att det inte bränns vid. Tillsätt lök och vitlök och rosta ytterligare ca 5 min. Tillsätt tomatpuré mot slutet. Häll på vin och vatten så att det knappt täcker. Låt sjuda utan lock ca 20 min.
  3. Sila av skalen och kasta bort. Häll fonden i en ny gryta och koka ihop tills ca 4 dl återstår. Tillsätt vispgrädden och koka ihop tills ca 5 dl återstår. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
  4. Mos: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Låt den
    rinna av. Pressa potatisen. Koka upp mjölk och smör och vispa ner blandningen i potatisen. Krydda med salt och peppar.
  5. Sätt ugnen på 150 grader. Skär fisken i 8 bitar och lägg i en ugnssäker form med bakplåtspapper. Salta fisken och låt ligga ca 10 min. Sätt in fisken mitt i ugnen och stek ca 30 min, tills innertemperaturen är ca 55 grader.
  6. Skaldjurssallad:  Skala morötterna och skär dem i strimlor. Strimla sockerärterna.  Förväll grönsakerna i lättsaltat vatten ca 3 min.  Fräs räkor och havskräftor hastigt i smör. Blanda ner grönsakerna. Vänd ner dillen.
  7. Servera torsken med skaldjurssallad, sås och potatismos.