Torskfilé med ostronsås och sellerimousse

Recept från Kock Guillaume som äger restaurang Coté Mer i Cancale.

DETTA INLÄGG SPONSRAS AV Söndag

1) Koka kronärtskockorna i kokande saltat vatten med några droppar citronsaft tills de nedersta bladen lossnar lätt när man drar i dem.
2) Koka sellerin i kokande saltat vatten tills bitarna är mjuka. Mixa med hälften av grädden till en fin puré. Smaka av med salt och peppar.
3) Koka purjolökarna, sparrisen i lättsaltat vatten.
4) Stek schalottenlöken i smör och dragon i någon minut tills schalottenlöken mjuknar utan att brynas, häll i vinet. Låt koka i ca 5 minuter och tillsätt resten av grädden.
5) Låt det hela koka ihop i ytterligare 5 minuter. Krydda med paprikakryddor och eller en nypa chilipeppar. Smaka av.
6) Stek torskfiléerna i het olivolja tills de är genomstekta, lite olika beroende på tjocklek.
7) Skär kronärtskockorna i två delar på längden (i fyra delar om det är stora skockor) och stek i samma olivolja på svag värme, tills de får lite färg.
8) Lägg de två ostronen eller 2 msk ostronsås i gräddsåsen och tillsätt smöret, mixa med stavmixer till en tjock sås och smaka av med salt och peppar.
9) Lägg upp grönsakerna, purén och fisken på fyra tallrikar och häll såsen över det hela. På bilden serveras purén i små glas men det är inte nödvändigt.

Recept från