Timjanstekt oxfilé med jordärtskocksgratäng, citrongrönsaker och varmrökt rödvinssky

Gratängen kan göras upp till två dagar innan, såsen kan göras en månad innan och frysas in, även grönsakerna kan kokas två dagar innan och sedan värmas enligt receptet.

Av Tom Sjöstedt

60 min + 1 1/2 timme i ugnen

1. Rödvinssky: Skala lök, vitlök, selleri och morot och skär i små bitar. Strimla fläsket. Bryn grönsaker, fläsk och timjan i oljan.

2. Tillsätt lagerblad, peppar, vinäger och vin. Låt koka utan lock tills hälften återstår.

3. Häll på vatten och kalvfond och låt koka tills ca 5 dl återstår. Sila bort grönsakerna. Smaka av med socker och salt.

4. Gratäng: Skala och skiva jordärtskockor, potatis, lök och vitlök. Lägg i en kastrull och tillsätt rosmarin och grädde. Låt sjuda ca 20 min utan lock tills potatisen mjuknat. Smaka av med salt och citronsaft.

5. Häll över i ugnssäkra portionsformar eller en stor form.

6. Grönsaker: Skala och skär gulbetor i tärningar och morötter i slantar. Ansa och halvera brysselkålen. Skala och halvera löken. Koka grönsakerna mjuka var för sig i saltat vatten. Låt rinna av och svalna.

7. Kött: Sätt ugnen på 100°. Gnid in köttet med salt, svartpeppar och timjan. Bryn runt om i olivolja. Stick i en termometer och lägg köttet i en ugnssäker form. Hit kan förberedas.

8. Stek köttet mitt i ugnen ca 1 timme tills innertemperaturen är 56°. Låt vila ca 20 min under folie.

9. Servering: Höj ugnsvärmen till 225°. Grädda gratängen mitt i ugnen 20–25 min tills den fått fin färg.

10. Värm grönsakerna i olivolja i en kastrull. Smaka av med citronskal, honung, gräslök, persilja och flingsalt. Garnera med körvel.

11. Koka upp rödvinsskyn. Red med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten och vispa i smöret strax före servering.

12. Skär köttet i skivor. Servera med gratäng, rödvinssky och grönsaker.

Recept från