Stekt piggvar med tomatsabayon

En krämig sås ger gourmetstatus åt den enkelt tillagade fina fisken. Vilken färg man sedan väljer på tomaterna kan vara en utseendefråga.

1. Primörer: Skålla och skala tomaterna. Kärna ur och skär dem i fina tärningar. Koka sparrisen i lättsaltat vatten 2 min. Doppa den därefter i isvatten
för att avstanna kokningen. Koka morötterna 5 min och
sockerärtrrna 1 minut.
2. Tomatsabayon: Skala och hacka lök, morot, vitlök, purjolök och tomater (med skal). Smörfräs grönsakerna mjuka. Tillsätt tomatpuré, tomatjuiceoch vin och koka 10 min utan lock.
3. Sila buljongen och koka ner den tills 2 1/2 dl återstår.
Smaka av buljongen med salt och peppar och vispa den med äggulorna i en liten kastrull på låg värme eller i vattenbad till en pösig sås, som genast tas från värmen när den tjocknat – men hålls varm på spiskanten.
4. Skär fisken i 8 bitar, salta, peppra och smörstek dem över god värme ett par minuter på var sida. Värm grönsakerna och servera.

Recept från