Stekt kalvfilé med morots- och selleriterrine samt dillsås

1. Morots- och selleriterrine: Lägg sidfläsket i frysen ca 3 tim tills det är tillräckligt hårt att skiva tunt på skärmaskin. Lägg samtidigt svampen i vatten.
2. Lägg gelatinbladet i kallt vatten 5 min. Sätt ugnen på 175°. Hetta upp vatten med kalvfond och lös gelatinbladet i den och ställ i kylen. Skala morötter och rotselleri och skär i 1/2 cm tjocka
stavar på längden. Koka dem knappt mjuka, ca 3 min, i lättsaltat vatten. Spola i kallt vatten och låt rinna av väl.
3. Krama ur vätskan ur svampen och finhacka den. Fräs svamp och schalottenlök i smör några min, smaka av med salt och peppar. Låt kallna.
4. Skär fläsket i lövtunna långa skivor och klä en liten avlång ugnssäker form, ca 5×15 cm, så att skivorna ligger lite omlott och hänger utanför och till sist kan täcka terrinen.
5. Rulla rotsaksstavarna i svampen. Varva varannan morotsrad varannan sellerirad på längden, skeda försiktigt gelatinbuljongen
mellan varje lager. Lägg 4-5 lager.
6. Täck med det överhängande fläsket. Grädda i mitten av ugnen
ca 15 min. Låt kallna i formen.
7. Dillsås: Koka ihop hönsbuljong och grädde i en liten kastrull tills några dl återstår. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Koka upp under vispning.
8. Kött: Skär det i ca 50 g stora bitar. Krydda och bryn dem på över- och undersida i smör. Ställ i kylen.
9. Servering: Sätt ugnen på 175°. Rumstemperera köttet och lägg det i en ugnssäker form. Stek i mitten av ugnen till 60° innertemperatur, 10-15 min. Hetta upp såsen och kör i mixer med dillen. Smaka av med salt och peppar. Skär terrinen i 1 cm tjocka skivor.
10. Lägg upp köttet och terrinen på ett vackert fat och servera såsen i en skål bredvid.

Recept från